Recettes traditionnelles

Gougères classiques

Gougères classiques


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donne 2 douzaines de gougères de 1 1/2 pouce

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en dés
  • 1 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1 tasse (emballé) de fromage Gruyère râpé grossièrement (environ 4 onces)
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Préparation de la recette

  • Placer 1 grille dans le tiers supérieur et 1 grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 400°F. Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

  • Faire mijoter 1 tasse d'eau, le beurre et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen, en fouettant jusqu'à ce que le beurre fonde. Ajouter la farine; remuer rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine absorbe le liquide et forme une boule, en l'éloignant des parois du moule. Remuer vigoureusement jusqu'à ce qu'un film se forme au fond du moule et que la pâte ne colle plus, 1 à 2 minutes de plus. Retirer la casserole du feu; refroidir la pâte 2 à 3 minutes. À l'aide d'un batteur électrique, incorporer les œufs 1 à la fois. Incorporer le fromage et le poivre.

  • Déposer des cuillerées à soupe bombées de pâte sur des plaques à pâtisserie, en espaçant d'environ 3 pouces. Du bout des doigts humides, presser les pics de pâte.

  • Cuire les gougères jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 30 minutes, en inversant la position des moules à mi-cuisson. A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, ouvrir 1 gougère pour vérifier la cuisson (le centre doit être légèrement oeuf et humide). Servir chaud ou tiède. DO AHEAD Peut être préparé 3 heures à l'avance. Transférer sur des racks ; frais. Réchauffer au four à 350 °F pendant 5 à 10 minutes.

Recette de Molly Wizenberg, Section des critiques

Ce classique de l'apéritif français ne se démodera jamais

Fans de gougères sachez qu'il n'y a tout simplement rien comme eux. Fondants et chauds, parsemés de fromage (ou pas), dorés et gonflés, ils ressemblent à l'idéal platonicien d'un popover, mais en une bouchée, et avec du fromage. Ils sont aussi savoureux passés aux côtés de pétillants pour le réveillon du Nouvel An qu'ils sont prêts à commencer un repas en beauté.

Entrées traditionnelles françaises particulièrement appréciées en Bourgogne, les gougères sont faites de pâte à choux, qui n'est rien d'autre que de l'eau, du beurre, de la farine et des œufs cuits ensemble pour former une pâte ferme. L'ajout de fromage - traditionnellement le Gruyère, mais il n'y a pas besoin d'être strict à ce sujet - est ce qui différencie les gougères des autres types de pâte à choux, qui est également utilisée pour faire des éclairs et des profiteroles.

Parmi les nombreuses raisons de les aimer ? Tout d'abord, vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la congeler. Deuxièmement, ils sont si peu coûteux à fabriquer ! (Pensez-y : beurre, farine et fromage.) Et enfin, ils sont parfaitement bouchés. Cela signifie que vous pouvez passer un plateau de l'apéritif chaud sans ajouter de petites assiettes ou fourchettes difficiles. Meilleur pour votre nettoyage et meilleur pour l'environnement ! Voici quelques-unes de nos gougères préférées, ainsi qu'un pas à pas de fabrication choux Pâtisserie.

Gougères Beaufort, Ciboulette et Poivre Noir

Moins de noisette et avec une pâte plus crémeuse (quels amateurs de fromage appelez l'intérieur d'une roue) que ses copains le Comté et le Gruyère, le Beaufort a des notes herbacées et florales qui sont tout simplement ravissantes dans cette version de gougères. Quelques cuillères à soupe d'herbes fraîches font bien ressortir l'arôme herbacé pendant la cuisson.

Gougères classiques

Que vous preniez le vôtre avec Parmesan et Gruyère ou préférez le légèrement moins noisette interprétation de cheddar blanc, il existe absolument des gougères conçues pour vous. N'oubliez pas : facile, facile, facile. Voici le pas à pas dont vous avez besoin pour toute pâte à choux, avec des images pour vérifier votre travail si vous vous attaquez à l'un de nos choux au fromage bien-aimés.

Pâte à choux

La pâte à choux (prononcez « shoo ») est à la base d'un certain nombre de pâtisseries françaises classiques, de la sarriette gougères aux éclairs au chocolat crémeux. La pâte est cuite sur la cuisinière et façonnée dans une variété de formes à l'aide d'une poche à douille, puis cuite et transformée en coquilles délicates.


Gougères classiques

Placer 1 grille dans le tiers supérieur et 1 grille dans le tiers inférieur du four, préchauffer à 400 °F.

Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Faire mijoter 1 tasse d'eau, le beurre et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen, en fouettant jusqu'à ce que le beurre fonde.

Ajouter la farine en remuant rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine absorbe le liquide et forme une boule, en l'éloignant des côtés du moule.

Remuer vigoureusement jusqu'à ce qu'un film se forme au fond du moule et que la pâte ne colle plus, 1 à 2 minutes de plus.

Retirer la casserole du feu et refroidir la pâte 2 à 3 minutes. À l'aide d'un batteur électrique, incorporer les œufs 1 à la fois. Incorporer le fromage et le poivre.

Déposer des cuillerées à soupe bombées de pâte sur des plaques à pâtisserie, en espaçant d'environ 3 pouces.

Du bout des doigts humides, appuyez sur les pics de pâte.

Cuire les gougères jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 30 minutes, en inversant la position des moules à mi-cuisson.

A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, ouvrir 1 gougère pour vérifier la cuisson (le centre doit être légèrement œuf et humide).


Gougères

Cette recette classique de gougère est faite de pâte à choux garnie de fromage Gruyère râpé. Il cuit en bouffées aérées et tendres.

  1. Préchauffer le four à 400 degrés F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin.
  2. Dans une grande casserole, mélanger l'eau, le beurre, le sucre et le sel et porter à ébullition. Réduire le feu à modéré. Ajouter la farine d'un seul coup et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte serrée se forme et se décolle du bord de la casserole, 2 minutes. Retirez la casserole du feu.
  3. Dans un bol, battre 7 œufs et les ajouter à la pâte en quatre fois, en remuant vigoureusement entre les ajouts jusqu'à ce que les œufs soient complètement incorporés et que la pâte soit lisse. La pâte doit être brillante et pendre, s'étirer et tomber très lentement de la cuillère en rubans épais. Si nécessaire, incorporer l'œuf restant.
  4. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'un embout uni de 1/2 pouce. Déposez des monticules de 1 1/2 pouce sur les plaques à pâtisserie, en laissant 1 pouce entre eux. Saupoudrer les monticules d'environ 1 tasse de fromage Gruyère râpé. Cuire les gougères environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées, en déplaçant les feuilles de haut en bas et d'avant en arrière à mi-cuisson. Servir.


    • 1 1/4 tasse de farine de riz blanc
    • 1/4 tasse de fécule de maïs
    • 1/4 cuillère à café de gomme xanthane
    • 3/4 cuillère à café de sel
    • 1/2 cuillère à café de piment ancho moulu
    • 1 tasse de lait ou de lait sans produits laitiers
    • 1 tasse d'eau
    • 6 cuillères à soupe de beurre non salé ou de beurre à tartiner non laitier, coupé en morceaux de 1 pouce
    • 4 gros œufs, à température ambiante
    • 2 tasses de fromage Gruyère râpé ou de fromage sans produits laitiers (environ 8 onces)
    • Gros sel et poivre noir concassé
    1. Préchauffer le four à 400°F. Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
    2. Mélanger la farine, la fécule de maïs, la gomme de xanthane, le sel et le piment dans un bol à mélanger moyen.
    3. Mélanger le lait, l'eau et le beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif et porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter les ingrédients secs et battre vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Remettre la casserole sur le feu et baisser le feu à doux. Le mélange commencera à se décoller des parois de la casserole. Remuez pendant 3 à 4 minutes, en laissant évaporer l'humidité.
    4. Retirer du feu et laisser reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il refroidisse légèrement. Ajouter les œufs un à un en remuant vivement après chaque ajout jusqu'à ce que l'œuf soit bien incorporé.
    5. Façonner la pâte en monticules de la taille de 2 cuillères à soupe et déposer sur les plaques à pâtisserie, en laissant 1 à 2 pouces entre chaque bouffée. Garnir chacun d'une généreuse cuillère à soupe de fromage et saupoudrer de sel et de poivre au goût.
    6. Cuire au four pendant 15 minutes. Réduire la température à 350 °F et cuire 30 minutes de plus, en tournant les moules à mi-cuisson. Éteignez le four et ouvrez légèrement la porte du four. Laisser refroidir les choux au four pendant 30 minutes supplémentaires. Servez chaud ou à température ambiante.
    7. Ceux-ci peuvent être congelés jusqu'à un mois et réchauffés dans un four à 350 °F pendant environ 8 minutes. (Ne pas décongeler d'abord.)
    1. Ajoutez 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée et 1/2 tasse de parmesan râpé à la pâte pour un apéritif intéressant. Trancher les choux horizontalement et remplir de salade de crevettes, de thon ou de poulet.

    Du livre Relooking sans gluten, par Beth Hillson. Réimprimé en accord avec Da Capo Lifelong, membre du Perseus Books Group. Copyright © 2011.


    Boulettes de Boeuf et Boulgour (Kibbeh)

    Le kibbeh est un plat du Moyen-Orient dans lequel une pâte finement moulue de boulgour, d'oignons et d'agneau ou de bœuf est formée en galettes ou en boulettes, remplies de viande grossièrement hachée, d'oignons et de pignons de pin, et frites. Obtenez la recette des boulettes de bœuf et de boulgour (Kibbeh) » Todd Coleman

    Gougères

    Les gougères font partie d'un apéritif bourguignon classique, servi avec un verre de champagne ou de vin. Ces petites choux au fromage aérés sont fabriqués à partir de pâte à choux savoureuse, en utilisant la même technique que celle utilisée pour faire des profiteroles et des éclairs sucrés. Nous sommes très friands de ces bouchées salées et apprenons à nos étudiants à les préparer à chaque cours de cuisine. Nous ajoutons toujours du Comté et du poivre noir fraîchement moulu à la pâte, mais vous pouvez également ajouter de la moutarde ou des herbes fraîches, comme du thym frais ou de la ciboulette, si vous le souhaitez.

    Lors de la réalisation des gougères, il est très important de vérifier la consistance de la pâte après avoir ajouté le 3ème œuf, car cela dépendra de la taille des œufs que vous utilisez. Si vos œufs sont de plus petite taille, vous devrez peut-être ajouter une partie ou la totalité du 4e œuf. Pour réaliser des gougères parfaites, il est important de cuire la pâte sur la cuisinière assez longtemps pour éliminer tout excès d'humidité avant d'ajouter les œufs. De plus, assurez-vous que la pâte est épaisse et brillante avant de la placer sur la plaque à pâtisserie - si la pâte est trop humide ou trop fine, elle ne gonflera pas correctement.

    6 cuillères à soupe (83 g) de beurre non salé

    ⅔ tasse (80 g) de farine tout usage non blanchie

    2 onces (55 g) de fromage Comté ou Gruyère, râpé grossièrement (environ ½ tasse), plus 1 once (28 g) de fromage Comté ou Gruyère, râpé finement (environ tasse), pour saupoudrer

    ½ cuillère à café de moutarde de Dijon (facultatif)

    ½ cuillère à café de moutarde moulue (facultatif)

    Poivre noir fraichement moulu

    Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).

    Dans un petit bol, fouetter 1 des œufs et réserver. Casser les 3 œufs restants dans un bol séparé ou une tasse à mesurer avec un bec verseur. Ne pas mélanger mis de côté.

    Pour faire la pâte à choux, mélanger l'eau, le beurre et le sel dans une petite casserole à fond épais à feu moyen. Faire fondre le beurre et porter le mélange à pleine ébullition. Ajouter immédiatement la farine, d'un seul coup, et battre vigoureusement avec une cuillère en bois. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse qui se détache des parois de la casserole et qu'un film se forme au fond de la casserole, au moins 2 à 3 minutes. Réduire le feu à doux et continuer à battre le mélange pour éliminer tout excès d'humidité et sécher la pâte, au moins 1 à 2 minutes.

    Retirez la casserole du feu et laissez refroidir légèrement puis ajoutez les 3 œufs, 1 à la fois, en battant bien avec une cuillère en bois après chaque ajout. La pâte doit être brillante et lisse. Pour tester la consistance, utilisez une cuillère en bois pour retirer le plus de pâte possible. Tenez la cuillère en bois au-dessus de la casserole et tournez-la sur le côté. Si la pâte est prête, elle tombera de la cuillère en un plop ou une cuillerée épaisse. Si la pâte est trop épaisse, elle collera juste au côté de la cuillère. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez une petite quantité de 1 œuf battu réservé pour obtenir la bonne consistance. Attention à ne pas ajouter trop d'œuf réservé sinon la pâte deviendra trop fine. Si la pâte tombe de la cuillère comme une feuille, elle est trop fine et vous devrez recommencer. En cas de doute, mieux vaut avoir une pâte un peu sèche pour que les gougères gonflent correctement à la cuisson. Ajouter le Comté grossièrement râpé, ainsi que la moutarde de Dijon et la moutarde moulue, si désiré. Assaisonner avec le poivre.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grosse douille. Déposez une petite quantité de pâte dans les coins d'une plaque à pâtisserie puis tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dresser environ 1 ½ pouce (4 cm) de gougères sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, en leur laissant suffisamment d'espace pour qu'elles doublent de volume. Du bout des doigts, badigeonnez délicatement le dessus des gougères d'une petite quantité de l'œuf battu réservé en faisant attention de ne pas les écraser ou de laisser tomber l'excédent d'œuf sur le papier parchemin, ce qui les empêchera de monter. Saupoudrer le dessus de Comté finement râpé. Cuire au four jusqu'à ce que les gougères soient gonflées, bien dorées et légères pour leur taille, 22 à 25 minutes. Servir chaud à la sortie du four ou laisser refroidir complètement.


    Gougères Classiques - Recettes

    Gougères à l'huile d'olive extra-vierge

    Ces bouchées salées sont fabriquées à partir de la même base que celle utilisée pour les choux à la crème avec deux différences : du Gruyère est ajouté à la pâte et, dans ce cas, de l'huile d'olive extra-vierge est utilisée à la place du beurre habituel.

    J'ai récemment fait du classique goug&graveres pour un événement Les Dames d&rsquoEscoffier honorant la publication de Paris en Provence par Ethel Brennan et Sara Remington. Par la suite, j'ai commencé à réfléchir à la possibilité de les faire avec de l'huile d'olive extra vierge. Cette recette est le résultat.

    4 ½ onces de lait entier
    4 ½ onces d'eau
    ¾ cuillère à café de sel de mer fin
    3 onces d'huile d'olive extra vierge moyenne ou robuste
    5 onces de farine tout usage non blanchie
    4 gros œufs, cassés dans un bol et battus légèrement avec une fourchette
    3 ½ onces de Gruyère, râpé

    Placez une grille sur la grille du milieu du four et préchauffez-la à 375°F (350°F convection).

    Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

    Mettez le lait, l'eau, le sel et l'huile d'olive dans une casserole moyenne. Chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Retirez la casserole du feu. Ajouter la farine d'un coup et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit absorbée.

    Remettre la casserole sur le feu et cuire à feu moyen encore une minute en remuant constamment. Transférer la pâte dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette. Avec le batteur à vitesse moyenne, ajoutez les œufs en quatre portions, en attendant que chacune soit absorbée avant d'en ajouter une autre. Battre le fromage dans la pâte.

    Monter une poche à douille avec une douille unie ½ pouces. Remplissez le sac avec la pâte. Pipe la pâte en monticules, 1 & frac12 pouces de diamètre, 1 pouce d'intervalle, sur la plaque à pâtisserie. Si vous êtes adepte d'une poche à douille, déposez la pâte sur la plaque à pâtisserie avec une cuillère à soupe. Avec un doigt humidifié, tassez les pointes de chaque monticule.

    Cuire au four jusqu'à ce que les choux se dilatent et brunissent, environ 20 minutes. Ils doivent être fermes au toucher. Refroidissez-les sur une grille. Ceux-ci sont meilleurs servis le jour même où ils sont cuits.


    Gougères

    Les gougères sont fabriquées à partir de l'un des piliers de la pâtisserie classique française, la pâte à choux ou la pâte à choux. C'est à partir de cela que sont fabriqués les coquilles d'éclair, les croquettes et les choux à la crème, la pâte s'élevant de la grande quantité d'œufs mélangés et la vapeur qui se forme pendant la cuisson, soulevant la pâte élastique. Ils sont croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, créant la forme parfaite à remplir comme un sandwich avec de la viande tranchée ou de la charcuterie, ou des légumes verts.

    Ceux-ci ont une bonne quantité de poivre noir pour équilibrer la richesse du fromage dans la pâte que nous utilisons Gruyère, mais le cheddar, le suisse ou l'un des fromages à faible teneur en eau fonctionnent bien. La pâte est très indulgente, vous pouvez donc facilement ajouter ou soustraire des saveurs et personnaliser la recette. Essayez les duxelles (champignons et échalotes sautés émincés), les oignons caramélisés, les herbes hachées, pimenter, ou curry. Ils sont meilleurs le jour de leur cuisson, mais vous pouvez les rafraîchir dans un four chaud pendant quelques minutes s'ils ont plus d'une journée.

    NOTES DE CUISINE : Ne soyez pas tenté d'utiliser du lait entier au lieu du lait écrémé. En raison de la quantité de beurre et de fromage, la pâte est riche et le lait entier fera tomber les Gougères Grand Format. Si vous n'avez pas de lait écrémé, utilisez une moitié d'eau et une moitié de lait entier, ou juste de l'eau. Pour les préparer à l'avance, versez la pâte sur la plaque à pâtisserie, congelez-la et conservez-la couverte au congélateur. Les petites gougères de 2,5 cm peuvent être cuites directement du congélateur (augmenter le temps de cuisson de 5 à 10 minutes), tandis que les plus grandes doivent être décongelées avant la cuisson.

    Ingrédients

    • Lait écrémé 300ml
    • Beurre non salé 140g
    • Sel 1 cuillère à café
    • Farine tout usage 140g
    • Gros oeufs 5
    • Gruyère râpé et plus pour saupoudrer 85g
    • Poivre noir, fraîchement moulu 1 c.
    • Thym frais, émincé 1 cuillère à soupe

    Instructions

    1 Préchauffer le four à 180°C. Beurrer une plaque à pâtisserie ou tapisser de papier sulfurisé.

    2 Pour faire la pâte à choux, mélanger le lait, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais et placer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange arrive à ébullition. Ajouter la farine d'un coup en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange ait formé une masse lisse, qu'il se détache des parois de la casserole et qu'une partie de l'humidité se soit évaporée. Cela prendra environ 3 minutes.

    3 Transférez la pâte dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette ou dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Si vous utilisez un mixeur, ajoutez les œufs un par un et mélangez à vitesse moyenne, en incorporant chaque œuf avant d'ajouter le suivant. Lorsque tous les œufs ont été ajoutés, le mélange sera très épais, lisse et brillant. Retirez le bol du support du batteur, ajoutez le fromage, le poivre et le thym et mélangez avec une spatule en caoutchouc. Si vous faites à la main, ajoutez les œufs un à la fois dans le bol et mélangez avec une cuillère en bois, en incorporant chaque œuf avant d'ajouter le suivant, puis procédez comme indiqué pour la méthode du mixeur.

    4 Transférez le contenu du bol dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1⁄2 po [12 mm] (n° 6 ou 7), en ajoutant seulement la quantité qui est confortable pour travailler avec la poche. Former des monticules de 1 po [2,5 cm] sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant d'environ 11⁄2 po [4 cm]. Ou, utilisez une cuillère pour déposer la pâte en monticules de 1 po [2,5 cm].

    5 Pour préparer la dorure, dans un petit bol, fouetter ensemble l'œuf et le sel, puis badigeonner délicatement le dessus de chaque pâte avec la dorure. Saupoudrer légèrement le dessus de chaque pâte d'un peu de fromage.

    6 Placez les pâtisseries au four immédiatement et faites cuire jusqu'à ce qu'elles aient gonflé, soient bien dorées et se sentent légères pour leur taille, environ 25 minutes. Ceux-ci sont délicieux servis chauds ou tièdes, ou sont également bons à température ambiante. Ou laissez refroidir complètement, conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à quelques jours et recrivez au four à 180°C pendant 5 minutes.

    7 Gougères de grande taille Variation : Pour faire des gougères de 4 po/10 cm, utilisez une grande cuillère pour former des ronds de 3 po [7,5 cm] d'environ 1 po/ 2,5 cm de haut sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant d'environ 2 po [5 cm ] une part. Badigeonner de la dorure et garnir de fromage. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, légers pour leur taille et dorés, de 35 à 45 minutes. Retirer du four et percer un petit trou sur le côté de chaque pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Relâcher la vapeur les empêche de s'effondrer (cette étape est inutile pour les petits). Si vous les fendez et les remplissez, laissez refroidir à température ambiante sinon, ils peuvent être servis chauds, tièdes ou à température ambiante.

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Commentaires:

  1. Osrik

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