Recettes traditionnelles

Recette Escalopes al Marsala

Recette Escalopes al Marsala


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Parfois appelé Marsala de veau, c'est le plat italien classique à base d'escalopes de veau émincées. Servir avec beaucoup de pain pour éponger la sauce.

3 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 600g de médaillons de veau
  • farine pour saupoudrer
  • 30g de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • sel et poivre au goût
  • 120 ml de vin de Marsala
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, dissoute dans 125 ml d'eau

MéthodePréparation :10min ›Cuisine :15min ›Prêt en :25min

  1. Piler le veau uniformément à environ 5 mm d'épaisseur. Séchez avec du papier absorbant, puis saupoudrez de farine des deux côtés.
  2. Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle. Dès que le beurre est mousseux, ajouter le veau et faire revenir 3 à 4 minutes de chaque côté. Assaisonnez avec du sel.
  3. Retirer le veau de la poêle et réserver au chaud. Versez le Marsala et remuez pour racler tous les morceaux dorés du fond de la casserole. Ajouter la maïzena dissoute dans l'eau en remuant bien. Saler et poivrer, puis cuire jusqu'à épaississement.
  4. Remettre le veau dans la poêle et cuire encore 1 minute. Retirer du feu et servir les escalopes avec la sauce Marsala.

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Avis et notesNote globale moyenne :(2)

Avis en anglais (1)

par Qhhunters

Comme écrit, je dois donner à cette recette 4 étoiles. Assurez-vous d'obtenir un vin sec de Marsala. Nous avons ajouté quelques champignons tranchés et le Marsala sec et ensuite il devient 5 étoiles.-01 mai 2017


Cuisine italo-américaine de Lidia

Assaisonner légèrement les deux côtés des escalopes avec du sel et du poivre. Tremper les escalopes dans la farine pour enrober légèrement les deux côtés et retirer l'excédent de farine en tapotant.

Faites chauffer l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen le beurre mousse. Ajouter autant de pétoncles que possible sans les toucher et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessous, environ 3 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit légèrement doré, environ 2 minutes. Retirer de la poêle et répéter avec les escalopes restantes, en ajoutant plus d'huile dans la poêle et répéter avec les escalopes restantes, en ajoutant plus d'huile dans la poêle si nécessaire. Retirez toutes les escalopes de la poêle lorsqu'elles sont dorées et égouttez-les sur du papier absorbant.

Égoutter le gras de la poêle et remettre la poêle sur le feu. Ajouter 2 cuillères à soupe du beurre restant et, lorsqu'il est fondu, incorporer les échalotes. Cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 3 minutes. Répartir les champignons dans la poêle, les assaisonner légèrement de sel et de poivre et cuire jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés, environ 4 minutes. (Si les champignons commencent à dégager du liquide, vous devrez attendre que cela s'évapore avant que les champignons commencent à dorer.)

Verser le Marsala, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le Marsala soit légèrement sirupeux, environ 3 minutes.

Ajouter les 4 cuillères à soupe de beurre restantes et verser 1 tasse de bouillon de poulet. Porter à ébullition vigoureuse et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié, puis plongez les escalopes dans la sauce. Cuire, en retournant les escalopes dans la sauce, jusqu'à ce que les escalopes soient bien chaudes et que la sauce soit suffisamment épaissie pour les enrober légèrement, environ 3 minutes. Si nécessaire, ajoutez de petites quantités de bouillon de poulet si nécessaire pour faire suffisamment de sauce pour enrober généreusement les escalopes. Faites tourbillonner le persil et servez sur des assiettes chaudes, en répartissant les escalopes dans les assiettes et en versant un peu de sauce et de champignons sur chaque portion.


Escalopes de poulet au marsala

1. Placer la farine de riz sur une grande assiette. Enrober le poulet de farine. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et faire revenir la moitié du poulet pendant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Débarrasser dans une assiette et réserver au chaud. Répétez avec une deuxième cuillère à soupe d'huile et le poulet restant.

2. Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans la poêle et incorporer les champignons. Cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à tendreté. Hors du feu, ajoutez le marsala et faites cuire pendant 1 minute en raclant les morceaux dorés de la poêle. Ajouter le bouillon, saler et poivrer. Porter à ébullition et remettre le poulet et tout jus accumulé dans la poêle. Laisser mijoter doucement, à couvert, pendant 15 minutes.

3. Pendant ce temps, préparer le couscous en suivant les instructions sur l'emballage, environ 15 minutes.

4. Incorporer le beurre et le persil à la sauce et servir avec le couscous cuit.


Tag Archives: escalope de pollo al marsala

La vraie cuisine italienne est souvent simple, mais pas facile.

Les clients et le poisson puent tous les deux après trois jours - le dicton est le même en italien qu'en anglais. Mais contrairement aux créatures aquatiques, les clients peuvent acheter quelques jours de plus en préparant un ou deux repas spéciaux. C'est en partie ainsi qu'une famille très peu italienne comme la mienne (en particulier ma mère) a reçu ses premières leçons sur la façon dont les Italiens cuisinent vraiment. Mon grand-père a fait un voyage en Italie presque chaque printemps et a invité les serveurs, les cuisiniers, les portiers et tous ceux avec qui il s'entendait à venir rester avec lui à Milwaukee (qui comprenait quelques jours avec nous à Madison) lorsqu'ils ont tous voyagé à travers l'Amérique. Assez fait pour nous changer.

Emily, Silvia et les escalopes

J'y pensais en organisant mes photos des derniers mois. Dans quelques-uns d'entre eux, il y avait des photos de Linda, ma belle-mère qui est décédée ce printemps. Il est impossible d'énumérer les nombreuses parties de notre vie quotidienne qui nous rappellent elle. Mon premier réflexe d'écrire sur la nourriture et comment cela se passe dans ma vie est venu quand je l'ai regardée préparer ses fameuses lasagnes et j'ai commencé à prendre des photos. J'avais besoin de lui demander comment elle avait fait le ragoût avant de pouvoir l'écrire et maintenant il est trop tard pour lui demander directement. Les Italiens utilisent des recettes à la maison, mais pour les plats qu'ils ont fait eux-mêmes, ils suivent plus de mémoire, de sensations et de caprices que des mesures spécifiques.

Transfert de génération Scaloppine di Tacchino

D'autres photos étaient de cet été, lorsque Silvia a préparé notre dîner d'adieu pour mes parents et ma famille proche à Madison cet été. Emily a aidé, gardant un œil d'aigle sur chaque mouvement de sa mère et le rangeant toujours pour la prochaine occasion de la même manière qu'elle a appris à faire ses célèbres crêpes. Le plat principal était l'escalope di tacchino al marsala. La version originale est constituée de filets de veau parfumés au vin fortifié au marsala (ou au jus de citron). Nous utilisons généralement des filets de dinde ou de poulet.

Le choix de l'entrée a rendu la soirée un peu plus émouvante. Linda était célèbre pour ses escalopes et c'était l'une de ses choses préférées à préparer pour nous au déjeuner du dimanche à L’Aquila - et Emily’s préférait manger aussi.

Marcella Hazan, l'auteur du premier livre de cuisine que j'aie jamais possédé, a récemment mentionné sur Facebook que si vous devez suivre les règles de la cuisine française, mais que les recettes italiennes apparemment plus simples nécessitent que vous développiez votre propre sens de tout cela. En général, je n'imprime pas beaucoup de recettes, mais grâce au temps passé dans la cuisine avec mes fournisseurs d'escalopes et les livres de Marcella.

Escalope de dinde au marsala (Scaloppine di Tacchino al Marsala) vaguement adaptée de la recette des escalopes de veau au marsala trouvée dans Les essentiels de la cuisine italienne classique, par Marcella Hazan - Silvia va dans ma mémoire et adapte les huiles à ce qui est disponible..

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (dans l'original, il s'agit d'un mélange d'huile végétale et de beurre, ingrédients plus courants dans le nord de l'Italie)
  • 1 livre de filets de poitrine de dinde
  • Farine, étalée sur une assiette
  • Le sel
  • 1/2 tasse de vin sec de Marsala (si vous ne trouvez pas de Marsala, utilisez du porto sec à la rigueur)
  • Poivre noir, moulu frais du moulin au goût

Aplatir les escalopes (filets) avec un pilon, en martelant du centre de chaque morceau vers l'extérieur jusqu'à ce que chacun soit uniformément mince. Mettez l'huile dans une poêle et allumez le feu à moyen-élevé.
Lorsque la graisse est chaude, couvrir les deux côtés de l'escalope de farine, secouer l'excès de farine et glisser la viande dans la poêle. Faites-les revenir rapidement des deux côtés. Transférez-les dans une assiette chaude et saupoudrez de sel (et de poivre au goût, nous ne le faisons généralement pas). Si la poêle est trop petite pour les faire toutes en même temps, faites-les par lots, mais draguez chaque lot dans la farine juste avant de glisser les filets dans la poêle pour éviter que la farine ne devienne détrempée, ce qui rendrait impossible l'obtention d'un surface croustillante.
Une fois que les filets sont prêts, mettez à feu vif, ajoutez le Marsala, et pendant qu'il bouille, grattez avec une cuillère en bois tous les résidus de brunissement sur le fond et les côtés. Ajoutez une touche (cuillère à soupe ?) d'huile d'olive et le jus que les escalopes auraient pu verser dans l'assiette. Lorsque le jus de la poêle ne coule plus et a la densité de la sauce, baissez le feu au minimum, remettez les escalopes dans la poêle et retournez-les une ou deux fois pour les arroser avec le jus de la poêle. Démoulez tout le contenu de la poêle sur une assiette chaude et servez aussitôt.

Variante : si vous n'aimez pas Marsala, vous pouvez toujours presser grossièrement un demi-citron de jus. La plupart des gens ici en Italie pressent une tranche de citron juste avant de manger, au goût, comme pour tout plat de viande.



Séchez les escalopes avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel et de poivre noir fraîchement moulu des deux côtés.


Passer dans la farine des deux côtés, en secouant l'excès de farine. J'ai utilisé de la farine italienne “améliorée pour la friture”, ce qui signifie qu'elle fait partie de la farine de riz. Cela absorbera moins de graisse. La farine ordinaire fera aussi très bien l'affaire.


Faites chauffer du beurre clarifié ou du beurre et de l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter le veau et faire revenir rapidement à feu vif des deux côtés, 45-60 secondes par côté.


Retirer le veau de la poêle et déglacer avec le marsala. Cuire à feu vif jusqu'à réduction de moitié.


Baisser le feu et remettre le veau dans la poêle en l'enrobant de sauce des deux côtés.


Servir aussitôt sur des assiettes chaudes avec le reste de sauce. Bon appétit !


Escalopes de veau ou de poulet Marsala

Escalope est le diminutif du mot escalope, de l'anglais pétoncle et il décrit une fine tranche de viande rapidement sautée et saupoudrée d'un liquide, généralement avec de l'alcool et en ajoutant parfois un légume, comme des champignons ou des pois, et mijotée pour permettre à tous les ingrédients de se mélanger et de libérer leurs saveurs. Habituellement, le vin de Marsala est utilisé car cette combinaison se mélange délicieusement et donne à ce plat un goût et un arôme incomparables.

En Sicile, les escalopes sont également aromatisées au citron au lieu de marsala et préférées par certaines personnes pour son goût acidulé et sa saveur délicate. Les citrons poussent abondamment en Sicile et sont largement utilisés dans notre cuisine. Le jus ou le zeste de citron est utilisé pour compléter la saveur et le goût des salades, des boissons, des desserts, des plats de poisson ou de viande. L'escalope est un plat populaire car il peut être préparé en peu de temps, facilement et avec peu d'ingrédients. Chez Joe de l'avenue U, Escalopes au Marsala aux champignons était privilégié par nos clients et était très souvent servi avec « arancine e crocché », une boule de riz et quelques croquettes de pommes de terre pour ressembler à un vrai repas sicilien-palermitano.


Escalope au marsala (Scalopini Marsala)

Les escalope (au pluriel, escalope) et ses nombreuses variations peuvent être les plus courantes seconde dans la cuisine italienne. Pour moi, c'est typique de ce talent italien pour utiliser un ingrédient principal fade comme papier d'aluminium pour une sauce savoureuse. Les pâtes sont l'exemple que nous connaissons et aimons tous, mais dans le cas des Escalopes Marsala, una fettina di carne, ou une tranche de viande, sert de papier d'aluminium à la place. Le veau est le choix classique, car il n'a qu'une saveur très douce qui lui est propre. De nos jours, la dinde ou le porc (et, en particulier en dehors de l'Italie, la poitrine de poulet) offrent des alternatives moins chères.

Escalopes Marsala a l'air très élégant sur un plat de service, mais il est vraiment très rapide et facile à préparer, aussi bien pour un souper en semaine que pour un dîner important en entreprise.

Ingrédients

  • 4 tranches de veau, coupées dans la longe (ou longe de porc, poitrine de dinde ou poitrine de poulet)
  • Farine
  • 50g (1/2 stick) de beurre, ou une combinaison de beurre et d'huile
  • Sel et poivre
  • Un verre de vin marsala sec

Instructions

Prenez vos tranches de viande et, en les plaçant entre deux feuilles de papier ciré, donnez-leur un bon coup avec le dos d'une poêle épaisse ou avec un pilon à viande, si vous en avez un. Cela les éclaircira encore plus et brisera une partie des fibres de la viande, la rendant plus tendre.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre (ou le beurre et l'huile, ou même simplement l'huile si vous préférez) dans une poêle à feu moyen-vif. Lorsque la mousse s'estompe, ajoutez les tranches que vous aurez très légèrement farinées juste au préalable. Assurez-vous qu'ils ne sont pas entassés dans la poêle ou ils ne bruniront pas correctement. (Si votre poêle n'est pas assez grande pour contenir toutes les tranches à la fois, vous pouvez procéder par lots.) Faites-les saisir pendant environ 30 secondes de chaque côté, en assaisonnant bien avec du sel et du poivre. Ils doivent légèrement dorer sur les bords. Retirer les tranches dans une assiette chauffée et réserver au chaud. (Un four grille-pain réglé sur ‘warm’ est parfait pour cela.)

Ajouter le marsala dans la poêle, en grattant les morceaux dorés du fond de la poêle. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse. Ensuite, en éteignant le feu, remettez les tranches dans la poêle et retournez-les pour bien les enrober.

Disposez les tranches sur une assiette chaude, versez le reste de sauce dans la poêle et servez immédiatement votre Scalopini Marsala.

La recette ci-dessus produira une petite quantité de sauce marsala intensément aromatisée, ce qui est exactement comme je l'aime. J'aime aussi incorporer une noix de beurre hors du feu, ce qui lisse la sauce et lui donne un bel éclat. Si vous préférez plus de sauce, mieux vaut ‘fare la scarpetta‘—vous pouvez diluer le marsala dans une tasse ou plus de bouillon mélangé avec une cuillerée de farine ou de fécule de maïs. Dans ce cas, faites mijoter la sauce à feu doux pendant une minute ou deux, assez longtemps pour épaissir, mais ne la laissez pas trop réduire.

Je pense que c'est Marcella Hazan, dans les années 1970 et 8217, qui a souligné que les escalopes de veau devaient être tranchées contre le grain. Malheureusement, les supermarchés américains ne semblent pas avoir écouté. Vous trouverez toujours la plupart des tranches de veau coupées avec le grain, ce qui signifie qu'elles auront tendance à s'enrouler et à durcir à la cuisson. On ne peut pas faire grand-chose à ce sujet. La solution de Marcella - acheter une longe de veau entière et la trancher vous-même - est une solution efficace mais d'un prix prohibitif pour la plupart d'entre nous. Je viens de foutre le bordel du veau et de couper tout filament dans l'espoir que cela fera l'affaire, et j'obtiens généralement un résultat utilisable.

Si vous utilisez des poitrines de poulet, vous devez commencer par couper le petit morceau de viande « extra/ » sur le dessous de la poitrine appelé le filet, puis couper la partie principale de la poitrine dans le sens de la largeur en deux tranches. L'opération est plus facile si vous appliquez une légère pression sur le haut du sein avec la paume d'une main tout en coupant avec l'autre. (NB : les poitrines extra-dodues que vous trouvez souvent de nos jours sont assez épaisses pour trois tranches.) Ensuite, aplatissez le filet et les tranches comme décrit dans la recette principale.

Quelle que soit la viande que vous utilisez, il est crucial que les tranches soient assez fines. N'oubliez pas que la viande est en fait une feuille ou un véhicule pour transporter la sauce, ce n'est pas vraiment la vedette du spectacle.

Il existe d'autres plats d'escalopes bien connus, le plus connu étant peut-être le escalopes al limone (fini avec du jus de citron plutôt que du vin de marsala). Saltimbocca alla romana, l'un des signataires seconde de la cuisine romaine, n'est en réalité qu'une sorte de plat de Saint-Jacques, un peu plus élaboré. Certaines recettes peuvent devenir assez élaborées, en ajoutant du jambon, du fromage, des asperges. Et si vous farcissez et roulez vos tranches de viande, vous vous retrouvez avec involtini. Mais je suppose que je suis en avance sur moi-même, je vais garder ces sujets pour de futurs articles


Remarques sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Escalope De Poulet Au Marsala Et Champignons

Ce soir c'est escalope de poulet avec nuit de marsala ! Londres gagne du terrain en tant que destination culinaire mondiale depuis des années et ne tire pas sa révérence de si tôt. Faites un voyage autour de la ville avec l'écrivain gastronomique distingué et native de Londres Aleksandra Crapanzano alors qu'elle traque certaines des meilleures recettes de la ville, comme ce plat de poulet copieux.

Gardez une bouteille de Marsala au fond du placard et vous vous retrouverez à revenir à cette recette rapide toutes les quelques semaines, sans jamais vous en lasser. Jacob aime ça avec une purée de pommes de terre crémeuse, et bien que je répugne toujours à discuter avec de la purée crémeuse en accompagnement, il y a aussi des nouilles aux œufs, de l'orzo, des raviolis aux champignons, des gnocchis - les choix sont nombreux. Si je suis d'humeur pour plus de sauce, j'utilise simplement plus de champignons et une ou deux éclaboussures de Marsala. Faites-le comme vous voulez le manger - jamais une mauvaise règle pour cuisiner.

Vous pouvez demander à votre boucher de couper les poitrines de poulet en escalope, ou vous pouvez le faire vous-même. C'est vraiment très facile.


Tout sur Marsala… le vin, pas la ville

Alors, qu'est-ce que le vin de Marsala exactement ? Eh bien, c'est un vin fortifié originaire de la ville de (oui, vous l'avez compris !) Marsala, que l'on trouve naturellement en Sicile. Maintenant, fortifié signifie qu'il est mélangé avec du brandy ou des spiritueux de raisin, ce qui signifie qu'ils ont une teneur en alcool plus élevée que la plupart des vins. En effet, les vins de Marsala contiennent environ 15 à 20 % d'alcool en volume. Par rapport au Chianti populaire, qui contient généralement jusqu'à 12% d'alcool en volume, le Marsala est évidemment assez fort et peut vous étourdir avec la moitié de la quantité. D'autres exemples de vins fortifiés sont le xérès, le madère et le porto.

De plus, Marsala n'est pas qu'un genre. Il existe en fait différentes variétés selon la couleur, l'âge et la douceur. Les trois couleurs sont l'or, l'ambre et le rubis tandis que les trois niveaux de douceur sont sec, mi-doux et doux. Les cinq niveaux d'âge ou de qualité courants sont les suivants :

  • Amende (Fino) – 1 an
  • Supérieur (Supérieur) – 2 ans
  • Réserve Supérieure (Superiore riserva) – 4 ans
  • Vierge/Solera (Vergine/Soleras) – 5 ans
  • Virgin Stravecchio/Virgin Reserve (Vergine stravecchio/Vergine riserva) – 10+ ans

Les vins de Marsala peuvent également contenir un amalgame de saveurs fruitées, acides et sucrées. Parmi les plus courants, vous distinguerez l'abricot, la cassonade, le tamarin et la vanille. Cependant, les vins haut de gamme de Marsala peuvent également avoir les nuances suivantes :

  • pommes
  • fruits secs
  • mon chéri
  • réglisse
  • griotte
  • le tabac
  • noyer

Une autre chose que vous devez savoir concernant le vin de Marsala est qu'il est assez unique qu'il puisse être associé à certains des aliments «difficiles à assortir» tels que le chocolat, les asperges et même les choux de Bruxelles.

Noter: Lorsque vous achetez du vin Marsala pour Chicken Marsala, vous ne devriez probablement obtenir que l'un de ces deux : Fine (Fino) ou Superior (Superiore). Ce sont les types les plus appropriés pour la cuisson.


Voir la vidéo: Scaloppine al limone! (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Junos

    Vous êtes d'accord, votre pensée est tout simplement excellente

  2. Barhloew

    Je ne te crois pas

  3. Serban

    D'accord, l'idée remarquable

  4. Burley

    Et c'est efficace?

  5. Zevulun

    À mon avis, c'est réel, je participerai à la discussion.



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