Recettes traditionnelles

Côtelettes de porc grillées avec glaçage à l'érable et aux canneberges

Côtelettes de porc grillées avec glaçage à l'érable et aux canneberges

Ingrédients

Frottement aux épices

  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé à chaud (Pimentón de la Vera)
  • 2 cuillères à café de sel assaisonné
  • 2 cuillères à café de sel de mer fin
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de poudre de chili chipotle moulue ou de poudre de chili ancho

Glaçage

  • 3/4 tasse de sauce aux canneberges en gelée (environ la moitié d'une boîte de 16 onces)
  • 1/4 tasse de jus de canneberge et de framboise
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de triple sec ou autre liqueur d'orange
  • 1 1/2 cuillères à café de zeste d'orange râpé
  • 1/4 cuillère à café de sel de mer fin
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
  • Spray d'huile végétale antiadhésif
  • 8 côtelettes de porc coupées au centre de 3/4 po d'épaisseur

Préparation de la recette

Frotter aux épices

  • Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol.

Glaçage

  • Mélanger les 8 premiers ingrédients dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant jusqu'à consistance lisse. Refroidir à température ambiante. À FAIRE L'enrobage aux épices et le glaçage peuvent être préparés 1 jour à l'avance. Couvrir et conserver le mélange d'épices à température ambiante. Couvrir et réfrigérer le glaçage. Réchauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il puisse être versé avant de l'utiliser.

  • Vaporiser la grille du gril d'un enduit antiadhésif et préparer le barbecue (à feu moyen). Saupoudrer généreusement d'épices sur les deux côtés des côtelettes de porc (environ 1/2 cuillère à soupe par côté), en appuyant pour faire adhérer. Placer les côtelettes de porc sur le gril, couvrir et cuire 5 minutes de chaque côté. Badigeonner généreusement de glaçage. Déplacer vers la partie plus froide du gril et continuer à griller, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, en badigeonnant fréquemment de glaçage, environ 3 minutes de plus par côté.

Section des critiques

Côtelettes de porc grillées à l'érable

Il y a cent cinquante ans, les cuisiniers à domicile et les transformateurs commerciaux comptaient sur le saumurage (ainsi que le salage et le fumage) pour empêcher la viande, le poisson et les légumes de se gâter. Aujourd'hui, le saumurage fait son grand retour. Des plats de poulet et de porc saumurés apparaissent sur les menus des restaurants haut de gamme. Les cuisiniers redécouvrent que le saumurage est un moyen simple d'améliorer la texture et la saveur. Étant donné que le saumurage fait que la viande absorbe le liquide, une solution de saumure assaisonnée rend la viande plus juteuse et plus savoureuse qu'elle ne le serait autrement, une aubaine pour le porc américain ultra-maigre et même pour la dinde.

Mon amie Nancy Oakes, chef-propriétaire du restaurant Boulevard de San Francisco, m'a donné sa recette de saumurage, que j'ai adaptée pour ce plat facile. J'aime servir ces côtelettes de porc avec de la purée de pommes de terre au babeurre polyvalente et des légumes verts ardents à l'ail.

S'il reste des restes, les côtelettes cuites se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Leur faible teneur en matière grasse les rend trop faciles à sécher lors du réchauffage, je préfère donc les utiliser froids. Coupez la viande de l'os, enlevez toute graisse restante le long du bord extérieur, puis tranchez la viande aussi finement que possible. À utiliser dans un sandwich ou une salade, ou dans une assiette de charcuterie, avec un chutney de poires rôties ou une mayonnaise aux herbes. (Toutes ces recettes mentionnées se trouvent dans le livre).

Douze heures est le moment optimal pour saumurer les côtelettes, alors prévoyez de préparer la saumure et de faire mariner les côtelettes la nuit avant de les faire griller. Les faire saumurer un peu moins longtemps est bien, mais plus de 12 heures, et les côtelettes commenceront à prendre la texture et la saveur du jambon. Une fois saumurés, cependant, ils peuvent être réfrigérés pendant plusieurs jours avant la cuisson.


Côtelettes de porc grillées avec glaçage à l'érable et aux canneberges - Recettes

Tamales de porc chipotle avec crème à la coriandre et au citron vert
adapté de Cooking Light, décembre 2012 sert 14 (2 tamales chacun)

engagement de temps : pour toujours. je rigole. en quelque sorte. un bon total de 5 heures, mais environ 2-3 de temps actif (beaucoup de cuisson de porc et de cuisson à la vapeur).

Ingrédients
remplissage
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 soc de Boston (3 livres) (rôti d'épaule de porc), paré
1/2 t de sel casher
1 cc d'oignon haché
9 gousses d'ail écrasées
1 t de graines de cumin, grillées
6 piments chipotles, en conserve dans une sauce adobo, hachés
1 tasse de bouillon de poulet sans sel ajouté
1 t de zeste d'orange râpé
1 t de cacao en poudre non sucré
1/4 t d'espresso moulu

crème
3 T de coriandre fraîche hachée
2 T de bouillon de poulet sans sel ajouté
1 cc de jus de citron vert
1/4 t de sel
1 récipient (8 onces) de crème sure légère
1 grosse gousse d'ail, émincée

masa
2 1/2 tasses de bouillon de poulet sans sel ajouté
2 piments anchos
1 cc de grains de maïs
4 tasses de masa harina instantanée
1 1/4 t de sel
1 1/2 t de levure chimique
1/2 tasse de saindoux réfrigéré

instructions
Préchauffer le four à 300 F.

Pour préparer la garniture, chauffer un faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile et agiter pour enrober. Saupoudrer le porc uniformément avec 1/2 cuillère à café de sel. Ajouter le porc à la poêle pendant 10 minutes, en le faisant dorer de tous les côtés. Retirer le porc de la poêle. Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle et faire sauter pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer le cumin et les piments chipotle et faire sauter pendant 1 minute. Incorporer 1 tasse de bouillon et les 3 ingrédients suivants (à travers l'espresso) porter à ébullition. Remettre le porc sur le couvercle de la poêle. Cuire au four à 300 F pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette. Retirer le porc de la poêle et laisser reposer 10 minutes. Râper le porc. Remettre le porc dans la sauce.

Pendant ce temps, préparez la crème en combinant tous les ingrédients de la crème au frais.

Pour préparer les tamales, plongez les cosses de maïs dans un poids d'eau avec une assiette. Faire tremper 30 minutes égoutter.

Pour préparer la masa, mélanger 2 1/2 tasses de bouillon et de piments ancho dans un bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les piments soient tendres et légèrement refroidis. Retirer les tiges des piments. Mélanger le bouillon chaud, les piments et le maïs dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Mélanger la masa harina, 1 1/4 cuillère à café de sel et la levure chimique, en remuant bien avec un fouet. Couper le saindoux avec un mélangeur à pâtisserie ou deux couteaux jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Ajouter le mélange d'ancho au mélange de masa et remuer jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme. Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. (Si la pâte est friable, ajoutez de l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit humide.)

En travaillant avec une enveloppe à la fois (ou en superposant 2 petites enveloppes), placez environ 3 cuillères à soupe de mélange de masa au centre de l'enveloppe, à environ 1 pouce du haut de l'enveloppe, pressez la pâte en un rectangle de 4 pouces de long sur 3 pouces de large . Déposer environ 1 cuillère à soupe comble de mélange de porc sur un côté de la pâte. En utilisant la cosse de maïs comme guide, pliez la cosse sur le tamale, en vous assurant de recouvrir la garniture de pâte. Utilisez une enveloppe pour sceller la masa autour de la garniture. Déchirez 3 ou 4 cosses de maïs dans le sens de la longueur en lanières, attachez les extrémités du tamale avec des lanières.

Tamales à la vapeur selon la méthode qui vous convient le mieux. Mon détecteur de fumée se déclenche constamment si j'allume le four trop haut, donc cette méthode dans cette recette ne fonctionne pas bien pour moi. Je les mets dans un cuiseur vapeur en bambou sur la cuisinière et je les fais cuire à la vapeur pendant environ 1 heure. Cela prend plus de temps, mais je n'ai pas à ouvrir constamment les fenêtres et à attendre que le camion de pompiers se présente. [Cette recette dit : préchauffer le four à 450 F, puis placer le tamale, joint vers le bas, sur la grille d'une lèchefrite recouverte d'un linge humide. Répétez la procédure avec les cosses restantes, le mélange de masa et le mélange de porc. Couvrir les tamales avec une serviette humide. Versez 2 tasses d'eau chaude au fond d'une lèchefrite avec grille. Cuire les tamales à la vapeur à 450° pendant 25 minutes. Retirez et humidifiez à nouveau la serviette supérieure, et ajoutez 1 tasse d'eau dans la casserole. Retourner les tamales sur le dessus avec un chiffon. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit pris. Laissez les tamales reposer 10 minutes.]

Une fois prêt, servez les tamales avec de la crème. Vous pouvez également les congeler après cuisson à la vapeur. Réchauffez en laissant mijoter moins longtemps ou en chauffant au micro-ondes.


Côtelettes de porc au cidre et à l'érable avec compote de bois amer

Mélanger tous les ingrédients sauf les côtelettes de porc et verser dans un sac en plastique refermable. Ajouter les côtelettes de porc. Réfrigérer pendant 2 heures.

Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, faire bouillir le cidre, le sirop d'érable et les amers à feu modérément élevé jusqu'à réduction de moitié, environ 10 minutes. Saler et poivrer et laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile, le sel et le poivre dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que les pommes commencent à peine à ramollir, 5 minutes. Réduire le feu à modérément bas et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait épaissi, 25 minutes garder au chaud.

Retirez les côtelettes de porc de la marinade et essuyez-les. Dans une grande poêle en fonte, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille. Assaisonner les côtelettes avec du sel et du poivre et cuire à feu modérément élevé, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 7 minutes. Baisser le feu à modérément doux et badigeonner de glaçage. Cuire environ 7 minutes, en retournant et en badigeonnant de glaçage supplémentaire, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans les côtelettes près de l'os indique 140°. Transférer les côtelettes dans un plat et laisser reposer 5 minutes. Servir les côtelettes avec la compote de pommes.


Burritos au sirop d'érable?

Je suis toujours à la recherche d'étranges combinaisons de saveurs et d'ingrédients. Récemment, un de mes collègues (Casey) a partagé sa pratique consistant à verser du sirop d'érable sur des aliments épicés. À savoir, il a sucré des burritos, du jambalaya, de la viande de petit-déjeuner et de la saucisse de cerf au sirop d'érable. Lorsqu'on lui a demandé pourquoi il le faisait, il a dit qu'il aimait la combinaison du sucré et du chaud. L'ajout du sirop a créé un équilibre agréable de douceur, de salé et de piquant sur son palais. Apparemment, il a appris cette pratique de son père quand il avait 12 ans et le fait depuis (environ 15 ans). Et maintenant, il est un ardent défenseur de cette pratique. Il avait même écrit et rédigé un éditorial à ce sujet alors qu'il était rédacteur en chef d'un petit journal.

Après avoir dépassé ma révulsion initiale à cette pratique, j'ai commencé à être intrigué par cette idée. Après tout, j'aime aussi la combinaison de sucré et d'épicé dans mes aliments. Je suis un grand fan d'ajouter du poivre de Cayenne à mon chocolat chaud pendant l'hiver et j'adore les sauces et plats chinois sucrés et épicés. Donc, j'ai voulu approfondir cette idée un peu plus loin. J'ai donc fait quelques recherches sommaires pour trouver des recettes comprenant du sirop d'érable et du cumin. J'ai choisi le cumin car c'est (je pense) une épice universelle utilisée dans la fabrication des burritos et est généralement accompagné d'autres ingrédients plus épicés.

J'ai cherché sur Food Network, Epicurious, Allrecipes.com et quelques sites sur le sirop d'érable. Je ne prétends pas à une recherche exhaustive ou même bonne. J'avais juste besoin de voir ce qui arriverait sur certains des sites les plus importants en utilisant mes critères de recherche bruts. Dans ma recherche de base, je n'ai obtenu aucun résultat sur aucun réseau alimentaire ou Allrecipes.com. Sur Epicurious, j'ai trouvé une recette : Burgers d'agneau avec chutney de tomates rouges et vertes. Là, le sirop d'érable a été ajouté à un chutney de tomates vertes, de tomates rouges, de vinaigre de cidre, d'ail, de cumin, de coriandre et de flocons de piment rouge. En cherchant par cuisine et sirop d'érable, j'ai trouvé deux autres recettes : Côtes levées braisées dans une sauce ancho chili et Porc grillé avec glaçage à l'érable et aux canneberges. Les ingrédients épicés de la première recette étaient des piments ancho (séchés) et des piments chipotle en conserve dans une sauce adobo. La deuxième recette comprenait du paprika fumé à chaud, de la moutarde sèche et de la poudre de chili. Finalement, j'ai trouvé un site sur le sirop d'érable avec une recette de côtelettes de porc avec du sirop d'érable et de la poudre de chili.

Donc, dans ma recherche plutôt superficielle, il n'y a pas beaucoup de preuves pour soutenir l'idée que l'utilisation de sirop d'érable avec des ingrédients épicés est une pratique courante. Mais, il n'est pas rare, et selon ces recettes, il se marie bien avec la poudre de chili et divers types de piments, du moins lorsqu'il est associé à de la viande. Avec ces principes en place, voici une idée de recette simple :

Côtelettes de porc frottées avec glaçage au sirop d'érable

Faites un mélange de cumin, de coriandre, de poivre de Cayenne, de poudre de chili, de sel kasher et de poivre (des proportions égales de tout sauf le sel. Utilisez le double de la quantité de sel de tout autre ingrédient.) Frottez généreusement sur un 8 oz. côtelette de porc (coupe de votre choix) et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure. Pendant ce temps, préparez un grill chaud et le glaçage. Le glaçage à l'érable se compose à parts égales de sirop d'érable et d'huile d'olive.

Lorsque le gril est chaud et je veux dire chaud, mettez une autre couche de friction sur les côtelettes de porc et placez-les sur la partie chaude du gril. Quand il devient bien croustillant, retournez-le et répétez. Maintenant, à ce stade, vérifiez la cuisson et, si nécessaire, déplacez la côtelette de porc dans une partie froide du gril pour qu'elle puisse terminer la cuisson. Lorsque le porc est à environ 1 minute de la cuisson, badigeonnez le glaçage sur les côtelettes (des deux côtés) laissez-le finir de cuire, puis lorsque vous les retirez, donnez à chaque côtelette un autre pinceau de glaçage. Sers immédiatement.

Eh bien, cette recette serait amusante à essayer. Il doit épouser les saveurs sucrées, épicées et salées que mon collègue affectionne tant. Peut-être qu'il n'est pas si fou après tout. Cependant, il a dit à la fin de notre conversation qu'il ajoutait parfois de la vinaigrette ranch à son mélange de burritos et de sirop d'érable. Je ne prévois pas de suivre cette combinaison de saveurs.

AJOUT: J'ai fait cette recette hier soir avec seulement quelques modifications. J'ai remplacé la coriandre par 1/2 part de piment de la Jamaïque. Les côtelettes de porc étaient délicieuses. Ils étaient agréablement épicés et refroidis par la douceur du sirop d'érable. Ils ont magnifiquement grillé et le glaçage a ajouté un bel éclat. Cela vaut vraiment la peine d'essayer à la maison.


Récapitulatif Goodfood #23

C'est vrai qu'il y a un certain temps depuis la dernière fois que j'ai écrit un récapitulatif de Goodfood. La seule raison est que les recettes n'étaient pas tout à fait à notre goût, nous avons donc décidé de sauter 2 semaines. Maintenant, c'est généralement le retour à un horaire que nous aimons. Sans plus tarder, voici le récapitulatif des repas de la semaine dernière !

Bouillir les crevettes
avec maïs d'été, pommes de terre rôties et salade verte

Désolé pour le regard dispersé sur celui-ci. Nous avons en quelque sorte eu celui-ci de manière dispersée également. C'était un joli repas sur le thème de l'été et j'ai adoré préparer les crevettes, les maïs et les pommes de terre ensemble. Les épices étaient délicieuses. Je n'ai pas eu la salade mais mon mari l'a fait. Je crois que le pansement sentait assez bon.

Bols de légumes grillés
avec sauce gingembre-soja & riz edamame

Je vais admettre tout de suite que la semaine dernière a été un enfer et que nous avons eu beaucoup de retards dans la cuisine et que nous avons eu une tonne de restes et tout ça. Sa réadaptation à certaines choses de la vie qui ont fait surface. Cela a changé la routine que j'avais et qui savait que ce serait retardé comme ça. Lorsque nous avons commencé à préparer le bol de légumes, les courgettes étaient déjà prêtes, ce qui rend ce bol un peu triste. Cependant, le riz edamame était délicieux. Les légumes et les épices étaient également très bons. Tout est très agréable avec la sauce gingembre-soja également. Peut-être qu'on refera ça un jour avec les courgettes jaunes.

Poulet au soja et à l'érable
avec patates douces rôties, courgettes grillées et salade d'échalotes grillées

La sauce soja-érable était assez savoureuse ici. Les patates douces rôties au four avaient également une excellente recette. Simple et facile. Je ne suis pas grand-chose pour les oignons verts, donc je ne suis pas allé manger une tige d'oignons verts entière. Eh bien, étonnamment, les courgettes ici ne se sont pas mal passées, donc les grillades se sont avérées excellentes. Bien sûr, les grillades sont tout le travail acharné de mon mari. Ce repas se marie assez bien.

Côtelettes de porc aux herbes
avec salmuera à la pistache et à la menthe, poivrons grillés et pommes de terre grelots rôties

Le dernier repas de cette boîte est les côtelettes de porc aux herbes. Les épices pour la côtelette de porc étaient absolument délicieuses. Je commence à voir un thème dans les mélanges d'épices et à quel point ils sont bons tout en étant tous très différents. Mon mari s'est occupé de ce repas. Les pommes de terre se sont plutôt bien passées. Les poivrons grillés étaient également très bons. Les trucs simples sont toujours la meilleure méthode dans mon livre. Alors que j'aimais l'idée de la salmuera à la pistache = menthe, j'aimais les côtelettes de porc sans cette garniture. Cela ne me dérangeait pas beaucoup, mais les épices avaient déjà suffisamment d'équilibre de saveur pour que tout fonctionne. Mais ensuite, je me réfère aux choses simples pour moi qui fonctionnent toujours le mieux que j'ai mentionnées auparavant.

C'était une boîte assez décente. Tout ce qui ne s'est pas bien passé était à cause de ma procrastination. Les mélanges d'épices dans les repas étaient très bons et donnaient à ces repas leur propre distinction. Il y a quelques éléments simples ici qui ont très bien fonctionné aussi.

Cela dit, nous avons une nouvelle boîte cette semaine et elle a déjà ses retards avec tous les événements qui se déroulent en ville.
Je serai de retour avec ce récapitulatif la semaine prochaine !


« Tout ce dont vous aurez besoin pour cette recette de salsa au maïs est une solution simple et efficace au maïs et au pico de gallo pour les invités de dernière minute. » Danielle Lee, Sewickley, PennsylvanieObtenez la recette de Maïs à la salsa.

« Le quinoa existe depuis un certain temps et je viens tout juste de sauter dans le train du bol de quinoa pour le petit-déjeuner. Je l'ai fait plusieurs fois comme accompagnement salé ou salade, mais jamais comme céréale chaude pour le petit-déjeuner. Je l'ai finalement essayé le week-end dernier et j'ai adoré !” Erica Schmidt, Kansas City, KansasObtenez la recette de Bol Petit Déjeuner Quinoa.


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