Recettes traditionnelles

Dînez comme des rois au restaurant parisien d'Alain Ducasse

Dînez comme des rois au restaurant parisien d'Alain Ducasse

Situé à proximité des anciens terrains de jeux de la monarchie française, l'hôtel Le Meurice à Paris a ouvert ses portes il y a plus de 200 ans pour recevoir les Royals britanniques en visite. Au sein de l'hôtel se trouve le restaurant le Meurice Alain Ducasse. Agréable, raffiné et délicieusement décadent, le déjeuner était digne d'une reine et, en fin de compte, ma palette non royale aussi.

J'ai entendu dire que Monsieur Ducasse pense que les restaurants gastronomiques sont l'un des derniers endroits à être gâtés et c'est donc son travail de s'assurer que les gens se sentent bien accueillis par la nourriture et l'ambiance. Le décor majestueux est élégant, mais minimaliste. Mariant l'Ancien Monde et des éléments contemporains, la table éclectique ne contient que les pièces de repas essentielles nécessaires à chaque plat. Des gobelets belges, des assiettes Puiforcat rouge rubis et un simple bol en laque vont et viennent de la table sans effort au fur et à mesure que chaque plat est présenté.

J'ai été accueilli avec un champagne rosé par Bruno Paillard et j'ai servi un amuse-bouche, l'oseille — une bourse légère et croustillante repliée sur un contenant de feuilles vertes contenant un œuf et une purée d'échalotes. Un soupçon de vinaigre mélangé au bord extérieur sucré a éveillé mes papilles gustatives pour l'apéritif de fruits et légumes-racines servis façon fondue, accompagné d'une fourchette à fondue et d'une trempette de vinaigrette aux carottes et au céleri.

Après le voyage gastronomique royal, vint ensuite une tour de pâtisserie remplie de généreuses couches de pâté chaud aux champignons, au chou et aux truffes. C'était la meilleure présentation de pâté que j'aie jamais vue et goûtée. J'ai presque détesté passer à l'entrée c'était tellement délicieux. De magnifiques pinces de homard pochées plaquées sur un jus de vinaigre de bonite aux agrumes et des cœurs de palmier parsemant l'assiette étaient aussi agréables à l'œil qu'à ma palette. Un merveilleux Montrachet Grand Cur Domaine Thénard 2009 a accompagné ce plat et a complété le goût avec sa grande saveur.

Le dessert se décline de plusieurs manières chez Alain Ducasse : léger, audacieux, beau ou les trois à la fois. J'ai dégusté la poire rôtie à la crème d'amandes et sorbet poire pour la lumière tandis que l'audacieux est venu de Bretagne sous la forme d'une glace au café avec des morceaux de croustillants, des noix de pécan et des pignons de pin habillés d'une délicieuse sauce au chocolat. La spécialité de la maison, le Saint-Honoré, est venue de trois façons. Il avait des plis (ressemblant à un col élisabéthain) de crème légère ou "air cream" comme ils l'appellent au sommet de la spectaculaire et feuilletée pâte à choux. Regal, beau et pourtant pas écrasant, il a terminé mon déjeuner de conte de fées sur une note parfaite.


Le légendaire Café Pouchkine de Moscou ouvre un nouveau restaurant phare à Paris

Le propriétaire du Moscow&rsquos Cafe Pushkin &ndash Andrei Dellos &ndash a pris son célèbre restaurant West, en s'installant dans la capitale française. Le Café Pouchkine est désormais ouvert sur la place de la Madeleine à Paris avec une vue imprenable sur l'église de la Madeleine.

La salle principale du restaurant

A seulement 10 minutes à pied des Champs Elysées et du Louvre, il est désormais possible de déguster une cuisine russe basée sur des recettes du 19ème siècle. Certains plats ont cependant une touche française, comme la salade Olivier et le bliny.

De plus, le Café Pouchkine n'est pas seulement un restaurant mais aussi une pâtisserie, les parisiens et les touristes pourront ainsi déguster les gourmandises de France Nina Metayer, meilleure pâtissière 2016 selon les magazines Le Chef et Gault et Millau. Ses desserts matriochka et pavlova vous rendront faibles aux genoux.

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Masterclass de cuisine : Alain Ducasse

L e tapis beige moelleux du restaurant Louis XV d'Alain Ducasse à Monte-Carlo est marqué d'une succession de minuscules empreintes, comme des empreintes d'oiseaux dans le sable mouillé. Pendant quelques minutes, alors que je suis assis à ma table en admirant les environs – lustres en cristal, peintures à l'huile de bergères aux joues roses, petit tabouret placé sous mon sac à main par un serveur attentif – j'ai du mal à comprendre ce que ces marques pourraient signifier. Ce n'est que lorsqu'un chariot à pain à trois étages se matérialise à mes côtés sans un bruit que je me rends compte : tout ce qui m'entoure roule.

Les chariots à roulettes sont poussés d'avant en arrière par une armée discrète d'hommes en costume noir, qui semblent eux-mêmes glisser élégamment sur le sol comme sur des patins. Un instant, un seau à glace contenant trois champagnes millésimés apparaît à côté de moi. Plus tard, un assortiment de fromages époustouflant. Tout est rapide, fluide et silencieux. Seules les traces de roulettes sur le tapis font allusion au soin pour que tout apparaisse sans effort.

C'est ce souci du détail qui a fait du Louis XV de l'Hôtel de Paris l'une des plus belles tables du monde depuis plus de 20 ans. L'homme derrière tout ça, c'est Alain Ducasse. A 55 ans, il a amassé 19 étoiles Michelin, un empire de la restauration qui s'étend de Tokyo à Las Vegas et une formidable personnalité publique, malgré son dédain pour la télévision. « Je déteste ça », dit-il, comme s'il crachait un morceau de cartilage. "La télévision est une vision déformée, une caricature à outrance. Un chef doit rester un artisan, pas devenir une star."

Ducasse est une star qu'il le veuille ou non. Il a cuisiné pour le président français Nicolas Sarkozy ("Il est très soucieux de sa santé. Sa femme est plus gourmande que lui.") et compte le prince Albert de Monaco comme ami. Lorsque le prince s'est marié plus tôt cette année, Ducasse a préparé le banquet de mariage.

Pour le commun des mortels, une part d'une telle célébrité coûte cher. Le plat le moins cher du Louis XV est une salade à 68 €. La poitrine de pigeon grillée servie dans une sauce aux abats réduite sept fois est l'une des meilleures choses que j'ai jamais goûtées, mais elle coûte alors la meilleure partie de 90 £.

Ceci étant Monte-Carlo, il y a beaucoup de gens pour qui ce genre d'argent est de la monnaie. Des oligarques russes et des milliardaires japonais se bousculent pour s'emparer d'une place prisée sur la terrasse du Louis XV, qui surplombe le casino où Daniel Craig a joué ses jetons Casino Royale. Même ici, au milieu du bling et des Bentley, Ducasse est accueilli comme un roi.

Le soir où je dîne là-bas, il est acculé par des admirateurs excités, dont un Américain et ses deux fils, tous vêtus de blazers et de pantalons chino assortis. Ils insistent tous pour serrer la main de Ducasse. Il est clairement mal à l'aise. Finalement, après de nombreux hochements de tête, Ducasse s'extrait, grimpe dans sa jeep Mercedes aubergine et démarre sans un deuxième regard.

Le lendemain matin, nous nous retrouvons sur un marché de producteurs à Nice, à une demi-heure de route, où il fait ses courses pour le service du soir. Il porte un polo bleu, des cheveux gris argenté en arrière de son front, des lunettes en écaille de tortue toujours en place.

Alors que nous traversons le marché, aucun des marchands ne semble s'inquiéter d'avoir un tel géant gastronomique parmi eux. S'ils reconnaissent Ducasse, ce n'est qu'en tant que client régulier qui négocie durement. Quand je mentionne le contraste avec les clients flatteurs d'hier soir, il lève les yeux au ciel. "Je n'aime pas ça", dit-il. "Je n'aime pas être une célébrité." Il semble plus heureux ici, cueillant de gros bouquets d'herbes et me les faisant sentir, s'exclamant d'un ton extatique à propos des courgettes "étonnantes" et des pêches "incroyables". Nous sommes censés acheter les ingrédients de la recette qu'il va m'apprendre – rougets aux courgettes et tapenade d'olives – mais il ne cesse de se laisser distraire par les produits proposés.

« Regardez ça », dit-il en soulevant une tomate de bœuf juteuse. "C'est comme un steak !" Il me le met au visage. "Mets ton nez là !"

La passion de Ducasse pour les produits frais, cuisinés simplement mais avec attention, a guidé à la fois son nouveau livre de cuisine, La nature, et ses menus pour Le Louis XV qui mettent désormais davantage l'accent sur les légumes et la salade que sur le canard ou le poulet, incontournables de la cuisine française.

« Ma femme est végétarienne », dit-il (la seconde épouse de Ducasse, Gwénaëlle, est une architecte d'origine bretonne qu'il a rencontrée sur un vol Paris-New York. Ils se sont mariés en 2007). « Mon fils, Arzhel, a deux ans et il mange des légumes deux fois par jour. Nous avons un potager sur notre ferme dans le sud-ouest et il prend deux paniers, un sur chaque bras, et dit 'Jardin, papa !' et puis il mange ce qu'il choisit."

Au bout de deux heures, nous avons tout ce dont nous avons besoin. Il me reconduit à Monaco et se gare juste devant l'Hôtel de Paris, ce qu'on peut faire si on est Alain Ducasse. Sur le chemin de la cuisine, il serre la main de tous ceux qu'il voit - du fleuriste au portier de cuisine à son chef de cuisine, Frank Cerutti.

J'ai un peu peur de devoir montrer mes talents culinaires devant un tel perfectionniste. Même une chaise de restaurant bancale le fait froncer les sourcils. Et je n'ai jamais cuisiné de rouget auparavant. Pourtant, peu importe. Dès qu'il est en cuisine, Ducasse semble faire bouger les choses sans rien faire. C'est en partie parce que ses mouvements sont si gracieux, si rapides, que vous pourriez les manquer en un clin d'œil. Plus évidemment, c'est parce qu'il délègue des tâches banales telles que couper les courgettes dans le sens de la longueur en fines lanières ressemblant à des pâtes à deux sous-chefs pendant que nous nous concentrons sur la sauce.

Il met quelques cuillères à café de tapenade d'olive dans un vaste mortier de marbre, ajoute un filet d'huile d'olive et la broie. Il est visiblement inquiet que je ruine sa recette et il lui faut plusieurs minutes pour accepter que je puisse, si je suis très prudent, cueillir quelques feuilles de thym et les mettre dans le mélange. "C'est assez!" aboie-t-il, alors que j'ai jeté environ trois feuilles et demie. Même dans cet environnement relativement détendu, il est trop perfectionniste pour me lâcher dans sa cuisine. Ce serait comme Van Gogh remettant le pinceau à un bambin surexcité.

Alors qu'il continue de travailler les herbes dans les olives, en ajoutant les foies de rouget cuits et un filet de vinaigre, il livre une série de déclarations philosophiques sur son approche de la nourriture, notamment "Ma nourriture n'est pas une expression de la cuisine. C'est un expression de la découverte de l'essence du goût." Et le plus mystifiant : « Avec la cuisine, il y a toujours du tangible et de l'intangible, ce qui est du domaine du sentiment, de l'individu.

Ses goûts sont façonnés par la nourriture de son enfance : Ducasse a grandi dans la ferme de ses parents à Castelsarrasin dans le sud-ouest de la France. Sa chambre était au-dessus de la cuisine et lorsque sa grand-mère préparait la blanquette de veau pour le déjeuner du dimanche, les arômes montaient à l'étage. A 16 ans, il devient serveur au restaurant local. "Mais c'était si dur ! Je devais être chef parce qu'être serveur était trop de travail."

Plus tard, il est formé par Alain Chapel, l'un des initiateurs de la nouvelle cuisine, avant de devenir chef de cuisine à l'hôtel Juana de Juan-les-Pins où, en 1985, il obtient deux étoiles Michelin. Deux ans plus tard, à 30 ans, on lui demande de reprendre Le Louis XV. Dans un acte de bravoure presque insensé, Ducasse a accepté un contrat qui stipulait que s'il n'obtenait pas trois étoiles Michelin en quatre ans, il serait licencié. En fin de compte, il les a mis en trois, l'un des plus jeunes à le faire.

A-t-il déjà eu un moment de doute ? "Non," dit-il d'un ton neutre. "Je viens de décider. C'était : 'Puis-je faire ça ? Oui.' Et puis c'était : 'Puis-je faire mieux ?'" Il concède que sa force d'esprit est, en partie, l'héritage d'un accident quasi mortel en 1984 lorsqu'un avion léger dans lequel il voyageait avec des amis à Courchevel en les Alpes se sont écrasées sur une montagne, tuant tout le monde à bord. Ducasse a été éjecté du cockpit et a survécu. Il a subi 15 opérations pour réparer des blessures au dos, aux jambes et aux yeux à ce jour, il a toujours un léger strabisme. "Quand j'étais en convalescence à l'hôpital, j'avais beaucoup de temps pour penser à la vaisselle dans ma tête", raconte-t-il. "J'ai commencé à comprendre comment je pouvais le faire."

La tapenade est maintenant prête. Je n'ai guère fait plus que maintenir le mortier et faire semblant d'avoir l'air occupé. En le mettant de côté, Ducasse fait cuire le rouget côté peau pendant deux à trois minutes dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il brille dans l'assiette. Je hoche la tête, en connaissance de cause. Les courgettes sont mises dans une poêle, mélangées nonchalamment pendant un peu plus d'une minute. Le plat est prêt.

Puis, juste au moment où je suis sur le point de rentrer, il prend mon couteau et ma fourchette et me prépare une bouchée, avec exactement la bonne quantité de chaque ingrédient. C'est, comme on pouvait s'y attendre, délicieux : frais, délicat mais avec les olives apportant le punch nécessaire.

Pour le pudding, Ducasse fait chauffer une cuillerée de miel de châtaignier dans une poêle, puis ajoute des moitiés de pêches et de prunes, des fraises, des cassis, une gousse de vanille et un brin de thym. Après environ 10 minutes sur la plaque de cuisson, il le met dans un four, recouvert de papier d'aluminium pendant 20 autres avant de servir. Je suis étonné que quelque chose cuisiné avec une telle facilité puisse être aussi agréablement sucré et savoureux. Ducasse prétend que tout tourne autour du produit. Je soupçonne que c'est un peu à propos du chef aussi.

Mais je suis également conscient que, si j'avais mangé ces plats dans le restaurant d'à côté, cela m'aurait coûté environ 200 £. "J'ai eu des critiques sur mes prix pendant des années", admet-il. « La haute gastronomie, c'est comme la haute couture : les matières sont tellement chères, ça demande tellement de rigueur. C'est cher, mais c'est le juste prix. Et j'ai des bistrots qui ne sont pas chers.

C'est vrai : l'empire Ducasse compte désormais 25 restaurants, dont deux bistrots à Paris. Contrairement à Gordon Ramsay, Ducasse semble avoir le don de s'étendre sans trop s'étirer. Il est l'auteur de nombreux livres, ainsi que la création de deux écoles de cuisine et d'une fondation d'entreprise sociale qui propose des programmes de formation pour les futurs chefs issus de milieux défavorisés. Ducasse Inc est une entreprise mondiale qui vaut des dizaines de millions de livres. Ce qui fait beaucoup de chariots.

Alors qu'il se tient dans sa cuisine, un verre de vin de dessert à la main, examinant le fruit de son travail, je demande ce que sa grand-mère lui dirait maintenant. Il sourit, sirote son vin, puis répond : "Elle dirait : 'Il a bien fait, le petit.'"


Combien ça coûte de dîner à L'Arpège à Paris ?

New York Times le critique Pete Wells, au lieu d'un examen formel cette semaine, a écrit sur son récent repas au légume-lourd L'Arpège à Paris. En bref : Il a aimé. Et il n'est pas le seul à le faire. Le célèbre restaurant d'Alain Passard détient trois étoiles Michelin et figure en bonne place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (#25). Il facture également beaucoup d'argent. C'est Paris, après tout.

"Mon employeur a payé 375 $ pour mon dîner", écrit Wells à propos de son repas de 12 plats. "Bien que je ne puisse pas appeler cela une bonne affaire, je peux dire sans réfléchir que je sauterais l'espresso pendant deux mois jusqu'à ce que j'aie assez d'argent pour essayer à nouveau le menu dégustation de légumes d'Alain Passard à L'Arpège."

Mais quels sont les prix d'origine en euros ? Quels autres menus propose L'Arpège ? À quel point est-il cher par rapport aux autres restaurants les plus chers du monde ? Découvrons-le!

L'offre de dîner d'entrée de gamme de L'Arpege, que Wells a échantillonnée, est la dégustation de légumes. Il coûte 270 €, soit 376 $ au taux de change d'aujourd'hui. Il y a aussi une dégustation printanière d'environ la même durée pour 340 €, ce qui se traduit par 474 $. Oui, c'est beaucoup d'argent. Apportez une date et vous êtes à 946 $ avant le vin. C'est la mauvaise nouvelle.

La bonne nouvelle est que le menu du déjeuner à onze plats est l'affaire du siècle (en quelque sorte) à 140 € (194 $). Et la meilleure nouvelle est que les prix en France tiennent compte des taxes et des pourboires, donc ce que vous voyez sur le menu est ce que vous payez.

Aussi effrayant que puisse paraître le menu à 340 € de L'Arpege, c'est quand même moins que ce que vous dépenseriez, après impôt au pourboire, pour le service omakase chez Masa à Manhattan ou Urasawa à Beverly Hills, ou pour les plus longues dégustations chez Saison à San Francisco ou Joel Robuchon à Las Vegas.

L'Arpege est encore moins cher que Per Se à New York si vous commandez les suppléments de 100 $ Wagyu et 40 $ de foie gras, le site Web de L'Arpege ne répertorie actuellement aucun supplément coûteux aux menus fixes.

Consultez nos tableaux interactifs pour voir quels types de dégâts vous feriez dans ces lieux magnifiques ! A noter le menu dégustation à 380 € du repaire parisien d'Alain Ducasse, qui fait pratiquement passer L'Arpège ! (Utilisateurs mobiles : cliquez ici pour accéder à l'action graphique passionnante).


Top 7 des restaurants étoilés Michelin en France

Au total, il existe 27 restaurants 3 étoiles Michelin en France. Alors que Michelin voulait noter les restaurants pour inciter les gens à voyager avec leurs pneus, l'étoile Michelin est devenue le Saint Graal de la gastronomie. Si vous êtes chef, vous pouvez prendre votre retraite en toute sérénité si vous ne recevez qu'une seule étoile Michelin. Un restaurant 3 étoiles est considéré comme la crème de la crème, et quelques-uns des 27 en France sont répertoriés ici. Ils ont tous leur propre objectif, et ils parsèment ce magnifique pays de la côte à la capitale et partout entre les deux.

1.Pic, Valence

Pic a été fondée par André Pic en 1935 à Valence et a rapidement atteint le statut de 3 étoiles. Le restaurant a connu de nombreux hauts et bas au fil des ans jusqu'à ce que la fille de Pic, Anne-Sophie, prenne le relais sans aucune formation. Elle utilise ses émotions pour préparer des plats remplis d'amour.

Vous pouvez voir ses touches féminines dans la salle à manger et vous remarquerez qu'elle prépare des plats qu'elle veut que vous appréciiez. Le restaurant propose une cuisine française traditionnelle qui ne met pas l'accent sur la technique. Les assiettes ne sont pas croustillantes, mais on dirait qu'elles viennent de votre grand-mère qui est aussi une chef de renommée mondiale.

2.La Bouitte, Saint-Martin

La Bouitte est un restaurant 3 étoiles situé dans une taverne 5 étoiles. Ce petit hôtel a le design de cabane en rondins rustique que vous vous attendez à trouver dans un roman ou un film fantastique. Lorsque vous arrivez à La Bouitte, vous avez l'impression qu'un vieil homme au comptoir vous montrera une pièce que Napoléon Bonaparte a réquisitionné lors de sa conquête de l'Europe.

Le duo père-fils René et Maxime qui tient les restaurants préfère rendre hommage à la Savoie où se trouve l'hôtel. Cela signifie que vous obtenez la nourriture de la campagne qui serait combinée avec des vins locaux. Vous pouvez essayer des pâtes à raclette ou crozet influencées par les immigrants italiens. De plus, vous pouvez essayer le fromage au lait de chèvre produit dans cette région depuis des siècles.

3.La Vague d'Or, Saint-Tropez

Saint-Tropez est une destination de vacances incroyable, et cet endroit tropical abrite de nombreuses célébrités, pilotes de course et athlètes. En raison de la notoriété de la ville, elle a besoin d'un restaurant 3 étoiles. Arnaud Doncklele a fait son apprentissage chez Alain Ducasse avant de venir à Saint-Tropez pour ouvrir La Vague d'Or.

Trois menus dégustation couvrent un large éventail de goûts. Vous voudrez peut-être essayer le menu végétarien qui comprend cinq plats. C'est une retraite par rapport à une grande partie de la cuisine européenne où la viande est souvent la pièce maîtresse de chaque repas. Vous pouvez essayer le menu pour les mangeurs aventureux connu sous le nom de Ballade Epicurienne, et vous pouvez choisir parmi deux menus à la carte différents. L'un met en scène la terre et l'autre évoque les saveurs de la mer.

4. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris

Alain Ducasse est peut-être le chef le plus célèbre de l'histoire de la France moderne. Il a plus d'un restaurant 3 étoiles, mais cet endroit particulier s'adresse à ses clients plus que tout autre. Lors de votre arrivée au Plaza Athénée, vous pouvez obtenir une réservation pour le restaurant d'Alain Ducasse. Lorsque votre nourriture est faite, elle est cueillie juste avant votre repas. Du gibier et des protéines locaux sont apportés chaque jour et vous mangerez les aliments les plus frais de votre vie.

Si vous avez trouvé châteaux à louer en France , vous pouvez vivre comme des rois pendant votre séjour. Puisque vous vivez comme des rois, vous devriez manger dans un restaurant qui serait fréquenté par des rois. La salle à manger en lin blanc scintillant s'harmonise à elle seule avec des vacances de luxe.

5. Épicure, Paris

Epicure fait partie de la nouvelle clientèle parisienne car il propose des plats modernes de la cuisine française. Vous pouvez obtenir un poulet entier rôti cuit dans une vessie de porc, mais vous constaterez que le chef a ajouté de la truffe noire et des artichauts. Vous pouvez essayer les macaronis farcis au foie gras, et vous trouverez le menu accessible car le menu utilise des listes d'ingrédients simples.

En fait, les gourmets voudront peut-être essayer de reproduire les plats de ce restaurant lorsqu'ils rentreront chez eux.

6. Georges Blanc, Vonnas

Georges Blanc a obtenu les 3 étoiles de Michelin pendant 38 années consécutives. Cela seul fait de lui l'un des chefs les plus accomplis au monde. Sa mère dirigeait autrefois le restaurant qui porte désormais son nom. Il a pris la relève en 1968, et il a su faire du restaurant l'épine dorsale d'un hôtel de luxe. Vous pouvez loger chez Georges Leblanc et profiter de sa cuisine tous les jours pendant vos vacances.

7. Le Petit Nice, Marseille

Gerald Passedat a créé ce restaurant qui surplombe l'océan parce qu'il a un amour pour les fruits de mer qu'il souhaite partager avec ses invités. Il estime que plus de 60 styles de fruits de mer méditerranéens sont servis au cours de l'année, et il est rapidement devenu 3 étoiles car il utilise des traitements uniques sur tous ses plats.

Vous pourrez déguster des beignets à l'anémone, du carpaccio de fruits de mer et même de la bouillabaisse lors de votre visite. Vous découvrirez que vous ne mangez pas de fruits de mer français traditionnels. Vous mangez de la nourriture d'un chef qui s'est libéré des fruits de mer traditionnels français que vous trouvez généralement lors de votre voyage.

Vous pouvez choisir l'un des restaurants 3 étoiles pendant votre voyage, mais vous devez choisir le restaurant qui vous semble le plus agréable. Certains aiment la haute cuisine, mais d'autres veulent essayer un restaurant qui leur donnera ce qu'ils veulent sans être trop aventureux. Vous pouvez utiliser cette liste pour commencer une aventure culinaire à travers la France, ou vous pouvez vous rendre dans un endroit singulier comme Saint-Tropex, Marseille, Valence ou Saint Martin pour essayer son meilleur restaurant.


Attendez-vous à l'opulence au nouvel hôtel ultra luxe de Versailles Le Grand Contrôle

Rédacteur en chef

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C'est en effet une occasion rare où d'humbles citoyens comme nous ont l'occasion de vivre comme des rois et de s'éveiller à des vues qui conviendraient aux goûts somptueux de Louis XIV, roi de France.

Le château de Versailles en France, la définition et la référence de la splendeur européenne du XVIIIe siècle, devrait assister à l'ouverture du Grand Contrôle, une propriété de charme ultra-luxueuse avec 14 chambres et suites, un restaurant de haute gastronomie, un spa Valmont et une piscine intérieure de 49 pieds dans le célèbre terrain très bientôt.

Le Grand Contrôle occupera trois bâtiments de la section Palais conçus par Jules-Hardouin Mansart, architecte et bâtisseur baroque français dont l'œuvre monumentale était destinée à glorifier le règne de Louis XIV de France.

Le Grand Contrôle Versailles

L'occasion ici est pour nous de découvrir l'âme de la France et l'illustre demeure de Louis XIV, tout en séjournant dans le seul hôtel à opérer depuis le château de Versailles. C'est comme si la famille royale de France nous invitait à séjourner dans l'un des monuments les plus prestigieux jamais créés.

Cet établissement hors du commun nous invite à entrer dans un autre monde et à nous immerger dans la vie de cour de la famille royale française au siècle des Lumières. Le décor historiquement fidèle et restauré nous permet de tomber sous le règne de Louis XVI et de Marie-Antoinette, lorsque le glamour de Versailles était réputé dans toute l'Europe et que la cour royale était un centre étincelant et sans précédent de brillance et de beauté.

Le Grand Contrôle ultra-exclusif aura un accès direct à l'Orangerie et à la Pièce d'Eau des Suisses. Ce nouvel hôtel ancien est à deux pas de la célèbre Galerie des Glaces et des jardins à la française chargés d'histoire de France.

Pour s'assurer que l'ambiance du XVIIIe siècle est fidèle à l'esprit, toute la technologie moderne est cachée à l'abri des regards. Par exemple, les téléphones etc. ont été gardés hors de vue, au cas où l'esprit de Louis XIV passerait par là pour une inspection ! Les suites sont équipées d'une absence de télévision mais sont amplement décorées avec des antiquités, des œuvres d'art et des objets des années 1700.

L'unicité des hôtels Airelles

Sous l'égide de LOV Hotel Collection, Airelles a créé une poignée de propriétés uniques qui transportent les visiteurs dans une autre époque. Avec des hôtels à l'emporte-pièce opérant dans le monde entier, Airelles se concentre sur des propriétés exceptionnelles et merveilleusement non conventionnelles.

Les quatre propriétés du portefeuille comprennent la magie d'un palais austro-hongrois aux Airelles à Courchevel, le charme irrésistible d'une demeure seigneuriale française du XVIIIe siècle à La Bastide à Gordes, la splendeur de la vie de château à Ramatuelle au Château de La Messardière Saint-Tropez et la grandeur d'une citadelle médiévale sur les pentes pour Mademoiselle à Val d’Isère.

L'hôtel boutique ultra-luxe est exclusif avec seulement cinq chambres, neuf suites, le Spa Valmont, une piscine intérieure et un restaurant Alain Ducasse. Des visites guidées privées à travers le château et le Petit Trianon offrent une immersion historique inégalée. L'expérience de rester sur les traces de la royauté s'accompagne d'un tout petit prix de 1 300 € la nuit.

Suite Necker, image de Christophe Tollemer, Airelles

La Haute Gastronomie à Versailles

Versailles abrite le restaurant gastronomique et le café d'Alain Ducasse. Alain Ducasse jouit d'un statut légendaire dans le monde de la gastronomie, étant l'un des deux chefs à détenir 21 étoiles Michelin tout au long de sa carrière.

En journée ‘ore’ est un élégant café à la française, ouvert à tous les visiteurs dans un cadre prestigieux. La nuit, Ducasse au château de Versailles ouvre ses portes en privatisable pour devenir le théâtre de grands dîners et d'événements exclusifs inspirés de la cour royale.

A table, la haute cuisine française, inspirée des recettes du passé, est ici interprétée avec audace et modernité. “Dans ce cadre unique, j'ai souhaité que les convives dînent comme au temps du Roi. Cuisine française avec une touche contemporaine, mais dont l'inspiration puise dans les plats servis à l'époque. Plus qu'un repas, c'est une expérience », a déclaré Alain Ducasse.

Où dormir à Versailles

A ce jour, dans l'enceinte du Palais, seules les Airelles Le Grand Contrôle devraient ouvrir prochainement. Dans la ville de Versailles, séjournez au Waldorf Astoria's Trianon Palace, ouvert depuis 2009. L'hôtel de luxe construit en 1907 offre une vue sur le château est niché entre le château de Versailles et le Grand Trianon, au milieu d'arbres centenaires et de jardins vallonnés.

Choses à voir et à faire à Versailles

Le point de repère clé de la ville est le château de Versailles. L'opulence, la grandeur et l'élégance sont la définition du Palace, orné d'or, de cristal, de pierres précieuses et de beaux tissus. Les jardins de Versailles accompagnent le magnifique château couvrant 800 hectares de terrain avec des sculptures, des pelouses bien entretenues et de grandes fontaines. Les jardins ont obtenu le statut de site du patrimoine mondial de l'UNESCO en 1979.

Fontaines du château de Versailles, Photo de Jo Kassis, Pexels

Les autres monuments à visiter sont le Grand Trianon, l'Opéra Royal de Versailles, la Cathédrale de Versailles, la Galerie des Glaces, la Chapelle Royale, Notre-Dame de Versailles et le Petit Trianon.

Château de Versailles, Photo de Leah Kelley, Pexels

La ville de Versailles, au-delà du Château, est une belle ville avec un centre charmant et de grandes avenues royales plantées. La ville compte cinq marchés alimentaires, dont les Halles Notre-Dame couvertes. L'Académie nationale d'équitation est une école unique et présente des spectacles de cavaliers et est célèbre dans tout le pays.

La ville devient un pôle d'attraction pour les gourmands à mesure que ses restaurants attirent l'attention. Gordon Ramsay's au Trianon du Waldorf Astoria est titulaire de deux étoiles Michelin et propose une cuisine française exquise. Au Waldorf, La Veranda propose un menu varié, notamment un menu détox et une bonne option d'aliments sains. ??

© Cet article a été publié pour la première fois en ligne en février 2021 – World Travel Magazine.


Vie et miracles d'Alain Ducasse

04-03-2019

Alain Ducasse, 62. A Identità Milano le dimanche 24 mars, nous lui rendons hommage (photo ducasse-paris.com)

Le dimanche 24 mars, à 13h, nous fêtons un moment important à Identit&graver Milano: les anciens élèves Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito et Davide Oldani monteront sur scène pour rendre hommage au chef français Alain Ducasse. «C&rsquos la première fois en 15 ans que nous rendons hommage à un chef» non italien, dit Paul Marchi, «Nous le faisons car, avec Ferran Adrià, Ducasse est le chef qui a laissé la marque la plus importante sur la scène mondiale de la restauration au cours des 30 dernières années. De plus, c'est un grand admirateur de l'Italie, de notre cuisine et de nos produits : une excellente raison de le remercier.

Il est difficile de décrire la valeur du cuisinier le plus emblématique de notre époque en un seul article. Les Génération Ducasse n'inclut pas seulement les cuisiniers qui ont travaillé dans sa cuisine, mais aussi ceux qui l'admirent indirectement, à distance. Comme Niko Romito, peut-être l'Italien qui a le mieux interprété le modèle entrepreneurial du chef aquitain, fondé sur la formation et la diversification. Ou René Redzepi, qui a toujours admis avoir grandi en soupirant devant ses livres de cuisine.

Il faut ajouter beaucoup sur ses nombreux imitateurs, en Italie et à l'étranger. Pour l'instant, nous illustrons les mérites du chef aquitain, enchaînant les moments essentiels de son incroyable biographie, listant tous les restaurants qu'il guide actuellement et sélectionnant une série de citations célèbres.

LA BIOGRAPHIE
1956
Fils d'agriculteurs, Alain Ducasse est né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin, village de 1 000 habitants de la Nouvelle-Aquitaine, à 100 km de la frontière espagnole.

1972 Ignorant l'opinion négative de ses parents, à 16 ans, il commence sa carrière de cuisinier. Son premier emploi était comme apprenti à Pavillon Landais à Souston, sur l'océan Atlantique, à quelques kilomètres de sa ville natale.

1975 Après avoir atteint l'âge adulte, il s'est entraîné avec Michel Guérard, aujourd'hui âgé de 85 ans, un géant de la cuisine française et de la Nouvelle Cuisine, alors titulaire de 2 étoiles Michelin dans la ville thermale d'Eugècenie-les-Bains (il obtient la troisième étoile deux ans plus tard, en 1977). Dès son premier maître, il apprend la théorie et la pratique du cuisine minceur, la philosophie qui vise à alléger les classiques de la gastronomie française de l'après-Escoffier ère. Dans l'hiver de ces mêmes années, son ambition le conduit en Normandie, où il aperçoit la technique du légendaire pâtissier Gaston Lenôtre (1920-2009), le fondateur de l'empire qui porte son nom et le créateur de la gâteau opéra, un dessert iconique au chocolat, café et amande.

Avec Massimo Bottura dans une photo d'archive

1977 Il tombe amoureux de la cuisine provençale en travaillant aux côtés d'un autre monument de la cuisine française : Roger Vergéé (1930-2015), dans les cuisines de Le Moulin de Mougins, 3 étoiles dans l'arrière pays cannois. L'ambassadeur de la cuisine du soleil renforcé dans Ducasse le désir d'alléger les aliments traditionnels, en utilisant de l'huile d'olive extra vierge, des légumes et des fruits.

1978 Le voyage des jeunes Alain à l'ombre des auteurs du manifeste de la Nouvelle Cuisine s'achève par Alain Chapelle (1937-1990), autre restaurant 3 étoiles à Mionnay, juste au nord de Lyon. Next to Chapel, the pupil&rsquos attention to products grows. He tirelessly cooks Bresse chicken, Rabbit in cocotte, Blue lobster salads, pigeon and truffle, the emblems of an era.

1980 At 24 he becomes a chef for the first time. This happens at L&rsquoAmandier in Mougins, where Vergé calls him. Here he conquers his first Michelin star.

1983 He moves to La Terrasse, the restaurant inside Hotel Juana in Juan-les-Pins, on the French Riviera. In 1984, he already has two Michelin stars. «It&rsquos here,» he later said, «that my parents finally accepted my vocation as chef».

1984 In August a tragic accident hinders his rise. His Piper-Aztec airplane, flying from Courchevel to Saint-Tropez, crashed against a mountain. He luckily bounced from the cabin and was the only one to survive the other 4 passengers lost their lives. Lost for 6 hours in the woods, he spent one whole year in hospital, and was operated 13 times. «That episode», he explained, «taught me to tell what&rsquos important and what isn&rsquot. I decided to take one step away from the kitchen, and opened my eyes to all the world had to offer».

1987 He&rsquos given the direction of Louis XV in Monte Carlo, which received 3 Michelin stars 33 months later, a lucky number: it was also Ducasse&rsquos age at the time. In the kitchen there was one of his most important pupils, Franck Cerutti.

1995 He opens his first hotel, La Bastide des Moustiers, a countryside inn in his beloved Provence. One year later he opened a second one Abbaye de la Celle. They&rsquore both still active.

1995 That same year he debuts in Paris too: he takes over the restaurant of a tired Joël Robuchon à l'intérieur hotel du Parc in Rue Poincarè. «Since I have nothing to do in the middle of the week because the restaurant in Monaco is closed», he joked, «I decided to open in the Ville Lumière as well». After winning the general scepticism, 8 months later he receives 3 Michelin stars directly. In the kitchen there&rsquos his enfant prodige Jean-François Piège. However, he also loses the third star in Monaco.

TITANS. Avec son collègue Joël Robuchon, who passed away on August 6th. "I loved his mix of freedom and rigour", Ducasse said (photo lechef.com)

VIVE LA FRANCE. Avec Paul Bocuse et Jean-Pierre Troisgros (photo Gérard Collomb)

1998 The third star shines once again in Monaco. At Michelin they finally agree that the same chef can run two establishments with the maximum award at the same time. Ducasse is the second chef ever to do a 3+3. Before him, Eugénie Brazier, the legendary cook from Lyon. And after them, Joel Robuchon, Marc Veyrat, Thomas Keller and Yannick Allenò will also enter the lucky club.

1999 He publishes the first volume in the &ldquoGrand Livre de Cuisine&rdquo series. These books are pillars in the bibliography of the chef from Aquitaine, now totalling over 100 titles.

2000 He opens Alain Ducasse at the Essex House in New York, his first restaurant in the United States. That same year he moves his flagship Parisian restaurant to hotel Plaza Athénee, its current location.

2002 He takes the helm of the historic Aux Lyonnais, serving traditional Lyonnaise cuisine in Paris.

2004 Ducasseis nominated Knight of the Legion d&rsquoHonour by president Jacques Chirac. He opens his first restaurant in Asia, Beige in Tokyo, serving contemporary French cuisine with Japanese influences.

2006 He takes the helm at Jules Verne, the restaurant on the second floor of the Tour Eiffel.

2007 He enters the world of training and takes the helm at the Ecole Nationale Supérieure de Patisserie d&rsquoYssingeaux. In 2009 he opens the Ecole de cuisine Alain Ducasse in Paris and then the Centre de Formation d'Alain Ducasse in Argenteuil, in the Parisian outskirts. That same year he prepares the menu for the astronauts of the ISS (International Space Station).

2008 On June 23rd prince Albert grants Alain Ducasse citizenship in Monaco. He loses his French passport.

2010 He conquers his first 3 Michelin stars abroad, at restaurant Alain Ducasse à l'intérieur de Dorchester hotel in London. He&rsquos the first chef to run 3 restaurants with 3 Michelin stars at the same time.

Avec Carlo Cracco et Massimo Bottura, on the 11th December for the dinner at Identità Golose Milano to raise funds for Food for Soul (photo OnStage Studio)

I&rsquoM LOOKING AT YOU. In the kitchen in Via Romagnosi (photo OnStage Studio)

2012 He celebrates the 25th anniversary at Louis XV, inviting 240 chefs from 25 countries and 5 continents. It&rsquos an unprecedented celebration, with 300 Michelin stars under the same roof.

2013 Together with craftsman Nicolas Berger he opens the first Le Chocolat de Alain Ducasseà Paris. Today there are 12 manufactures in France, United Kingdom and Japan, totalling 200 tons of cocoa beans toasted each year. On top of this, there are 3 Cafés named after him and some 15 more places enriching the culinary offer of museums, galleries and historic residences.

2013 Les World&rsquos 50 Best gives him the "Lifetime Achievement Award", before him, the award went to other chefs who made the history of the last 50 years: Joël Robuchon, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Albert et Michel Roux, Eckart Witzigmann.

2018 The restaurant at Plaza Athénée gets to number 21 in the World&rsquos 50 Best Restaurants. The real result is that for the 17th time out of 17, one of Ducasse&rsquos restaurants gets into the 50Best: no other has managed so far. In 2002, the first edition of the 50Best, it was the turn of his Spoon des Iles, Mauritius.

2019 Les Alain Ducasse Group has now some 2,000 employees, at work in 7 countries and 3 continents.

TODAY&rsquoS 29 RESTAURANTS
All the restaurants of Alain Ducasse divided per location, category and Michelin stars (20 in total).

Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (fine dining, 3*)
Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Monaco (fine dining, 3*)
Alain Ducasse all&rsquohotel Dorchester, London, United Kingdom (fine dining, 3*)
Le Meurice Alain Ducasse, Paris, France (fine dining, 2*)
Beige Alain Ducasse, Tokyo, Japan (fine dining, 2*)
Alain Ducasse at Morpheus al City of Dreams, Macao, China (fine dining, 2*)
Benoit, Paris, France (bistro, 1*)
Benoit, Tokyo, Japan (seafood restaurant, 1*)
Rech by Alain Ducasse, Hong Kong, China (seafood restaurant, 1*)
La Cour Jardin al Plaza Athénée, Paris, France (bistro)
Le Relais Plaza, Paris, France (classic brasserie)
Le Dalí at hotel Le Meurice, Paris, France (brasserie)
Allard, Paris, France (bistro)
Aux Lyonnais, Paris, France (classic bistro)
Ducasse sur Seine, Paris, France (bateau on the Seine)
Rech, Paris, France (seafood restaurant)
Champeaux, Paris, France (brasserie)
Cucina Mutualité, Paris, France (Italian cuisine)
Spoon al Palais Brongniart, Paris, France (oriental cuisine)
Bib & Guss, Paris, France (restaurant and bar)
Ducasse au château de Versailles, Versailles, France (fine dining)
Ore, Versailles, France (cafè)
Rivea at Byblos, Saint-Tropez, France (Provencal cuisine)
Ômer, Monaco (Mediterranean cuisine)
Idam, Doha, Qatar (Mediterranean/oriental cuisine)
MiX by Alain Ducasse at Kempinski hotel, Dubai, The Arab Emirates (Mediterranean/oriental cuisine)
Voyages by Alain Ducasse, Macao, China
Benoit, New York, United States (contemporary bistro)
Rivea al Delano, Las Vegas, United States (Mediterranean cuisine)

Scallops from the Chausey islands, cauliflower in brioche, kimchi of vegetal leaves, the dish prepared by Alain Ducasse et Romain Meder at Identità Milano in December (photo OnStage Studio)

Cookpot, the dish that represents the new vegetal direction taken by Ducasse (photo ducasse-paris.com)

FAMOUS QUOTES
«Rumble without genius is always better than genius without rumble».

«I have no interest in awards and acknowledgements. Success is about taming your passions».

«Every chef has a territory where he can express his emotions, different from others. It is this individual character that makes the total richer».

«I love Italian cuisine. But I won&rsquot open a gourmet restaurant in Italy until you find an agreement on the cooking of pasta».

«Perfection is something we must always seek, knowing we will never reach it».

«Where politics don&rsquot arrive, food can».

«My regret is that days only last 24 hours».

«A cook must make current cuisine, not old cuisine. And for sure not tomorrow&rsquos cuisine because we still don&rsquot know what it looks like».


Prestige Gourmet: The Iconic Arrival of Blue by Alain Ducasse

Walking into the main dining room, I am rightly impressed. Set in flowing wooden supports, a massive chandelier of pleated cream textures adds sparkle and warmth to the space with its palette of cream, luxurious royal blue, and natural wood. At the opposite end, the floor-to-ceiling windows frame glorious views along the river and across the city. A moment earlier, a smiling receptionist had led us through the secluded lounge that is open all day for drinks and snacks or a sumptuous high tea. It is inspired by the intimate gardens – bosquets – of the Château de Versailles and lit by long suspended walnut and brass lamps that create the light of fireflies.

This is the space where culinary legend Alain Ducasse has put a pin in the city’s dining scene after a five-year will-he-won’t-he guessing game. Blue by Alain Ducasse at IconSiam, the tony lifestyle destination on the banks of the Chao Phraya, is a magnificent showcase that befits his legend.

For someone who learned to cook on his family farm at age 12, Ducasse has done pretty well for himself. At 33 he became the youngest chef to win three Michelin stars. He also became the first chef in the world to be awarded three stars for a hotel restaurant – Le Louis XV in Hôtel de Paris Monte- Carlo. In another first, he became the first chef ever to run three, three- starred restaurants simultaneously in 2006.

Today, with plenty of Michelin stars (21) to form his own constellation, he is true blue culinary royalty, spoken of in the same breath as Escoffier and Bocuse for his contribution to French cuisine. His empire stretches from Las Vegas to Tokyo with 31 restaurants, two charming country inns in Provence, a cooking school, industry training centres, chocolate and coffee stores, and a publishing house.

As with each one of his restaurants, Blue by Alain Ducasse at IconSiam is unique to its destination. It was designed by Jouin Manku, the Parisian spatial design studio who have designed all of his three- starrers. “Blue,” he says, “is unique to Bangkok and with its own particular identity. It has a contemporary French menu that I personally conceived, using carefully selected ingredients, and to be enjoyed in a magnificent setting with inspiring views over the Chao Phraya River that, together, deliver an unforgettable experience. It’s a place to celebrate and to get excited about food.”

With a reputation for personal attention to even the smallest of detail, Ducasse is obsessed with creating the total dining experience. I am told he approves everything from tableware to the fixtures, and even managing the talent to organising the kitchen. Executive chef Wilfrid Hocquet, a 20-year veteran of Michelin-starred kitchens, including the prestigious Louis XV by Alain Ducasse at the Hôtel de Paris Monte- Carlo, has been tasked to deliver the icon’s culinary vision in Bangkok.

Combining classic French know-how and cooking techniques with seasonal local produce, Hocquet says he likes to offer classical fine dining flavours in modern style that is easy to understand. “The menu is crafted up around the availability of the seasonal best harvest. We source ingredients from small suppliers and artisans in Thailand, and whenever the raw materials are not satisfactory, we import them,” he tells me.

On offer is an à la carte menu, a six-course tasting menu, and a three-course lunch set. To start off, Alex Cufley, the restaurant’s affable general manager, brings out a trio of canapes. There is a vegetable crudité stick of a roll of daikon radish topped with asparagus mousse and tempered with the slight sourness of a sorrel condiment, a sumptuous crostini with a terrine of foie gras topped with fresh black truffle, and a crunchy tapioca and quinoa croustillant with lemon condiment and marinated sea bream. It’s a sign of things to come.

Alongside, a glass of “Selection Alain Ducasse” is offered to us. An exquisite blend of Pinot Noir, Chardonnay, and Pinot Meunier, it’s a private-label Champagne bottled by the Lanson House just for his restaurants. It’s just another example of his attention to detail.

Hocquet then sends out an amuse-bouche a pumpkin royale with sautéed pumpkin and toasted pumpkin seeds in a beautiful crystal bowl. It is accompanied by housemade, sourdough and salted brioche rolls with lightly salted butter from Beillevaire, an artisanal producer of cheeses, yoghurts, and butters.

There’s so much to try here, so little time. For starters, you can’t go wrong with the blue crab sourced from Phuket. The meat from the crustacean is lightly poached and served on a bed of fragrant tomato gelée flavoured with cardamom and chillies. Exquisite golden caviar from Kaviari crowns the top complementing each bite with tangy pops. A cracker with confit tomatoes adds texture to the dish.

Then lightly grilled octopus comes with a salad of pomelo and cauliflower florets sliced as fine as paper. The piquillo pepper and grapefruit sauce lend a bit of heat to the succulent meat. This is followed by sea scallops from Hokkaido, seared. The sweetness of the shellfish is balanced by leeks gratinated with the creamy nuttiness of Comte cheese and a Comte-White Port jus.

For mains, we first had the grilled lobster, curly kale and gala apple. It’s a contemporary take on a traditional French recipe. Boston lobster is first poached then lightly roasted to give it a supple texture. It is served with a delicate homardine sauce with apple jus for freshness, and a Savoy cabbage gateau topped with gala apple.

Another highlight is the Wagyu beef fillet from Rangers Valley in New South Wales, done Rossini style. It’s a hunk of perfectly cooked decadence, composed of earthy mushroom purée, a slice of golden- brown foie gras, a heavy hand of freshly grated Perigord black truffle on top, and a glistening heady Madeira sauce.

Hocquet doesn’t hold back in dessert section either. There’s the delightful Instagrammable one with strawberries. An elegant fromage blanc shell is balanced on strawberries marinated in lemon and a jam of the fruit. Then a warm jus of fruit is poured into the shell. This one will make it to the timeline of many an Instagram account. My favourite though was the caramelised hazelnut soufflé, perfectly risen. Light and airy, it comes with a delicious sourdough ice-cream.

Our meal was paired to great selection of French wines including: a 2018 Bordeaux inspired by Haut-Brion, Clarendelle a 2018 Chablis Vieilles Vignes, Domaine Testut a 2018 Castillon Cotes de Bordeaux, Les Argileuses and a Château Le Rey NV, Bugey Cerdon, La Dentelle.

With its stunning location, top-notch menus and wine list, and attentive yet discreet service, will the culinary legend add another star to his constellation? I think so but only time will tell.


Is duca$e worth the price?

"The mildly treacly mushroom-infused lobster velouté (plus a wafer-thin chip of seared halibut), by our reckoning, cost exactly $20 per bite." Aie.

Ducasse does not respond to the criticism that his meals are beyond the reach of even the rich, except to declare "quality has a price." His restaurants in New York, Paris and Monte Carlo serve one party per table each night. Therefore, the argument is that you pay for the table for the entire night, not just the food. In addition, the ratio of staff to table at the Essex House is almost 1 to 1, which even for an haute cuisine establishment is remarkable. And despite the critical outcry of the prices, the restaurant did get a rare four-star review from William Grimes of The New York Times , as well as a "Best New Restaurant" honor from the prestigious James Beard Foundation in 2001. But controversy will abound as long as Alain Ducasse New York is the most expensive restaurant by a frog leg, in a city known for expensive restaurants.


Dine Michelin with Mannequins

Social distancing rules are forcing restaurants around the world to think in new and creative ways to manage the health and welfare of their staff. But this latest idea is definitely the wackiest we've seen yet.

Diners at three-Michelin-starred Inn at Little Washington can expect to spend their evening seated amongst a host of well-dressed mannequins in the restaurant's opulent dining room when it reopens on May 29.

The idea was dreamed up to satisfy the social distancing mandate and fill otherwise empty seats further to the coronavirus health and safety measures.

Asked about the expected reaction from guests, spokesperson Danielle Pagano McGunagle Raconté Fine Dining Lovers: "We feel this would allow plenty of space between real guests and elicit a few smiles and provide some fun photo ops. The Inn at Little Washington has always celebrated the 'living theatre' of a restaurant. "

Chef Patrick O'Connell, who has an background in drama, has been working with a theatre company to perfect the 1940s look for his resident guests. He has also created custom-made masks bearing Marilyn Monroe smiles and George Washington chins. The theatre will also be brought to life by servers interacting with the mannequins, pouring them wine and asking them about their evening.

"I've always had a thing for mannequins — they never complain about anything, and you can have lots of fun dressing them up," chef O'Connell told départs.

So far, early reactions on social media have been polarised, from those loving the novel idea to others generally being "freaked out" or fearing a chef fetish. Let's see what happens when the living theatre opens for business.


Alain Ducasse's New York Branch Of Paris' Benoit Is Much Improved By Its New Chef

A new decor of white accented by lipstick red banquettes at Benoit is bright but cheery.

Over the past decade Benoit has become not only a bonafide New York bistro with a faithful West Side and Theater clientele, but over the past year it has gotten better after a period of coasting. Never meant to be an adventurous place to dine, Benoit maintains a menu of French classics you’ll find at scores of others in New York or Paris, but Executive Chef Laëtitia Rouabah, herself a Parisian who previously worked at the esteemed Allard, has re-affirmed the kitchen’s strengths and freshened what had become a bit stale.

Since coming to Benoit a year ago Laetitia Rouabah has freshened the bistro menu and added her own . [+] ideas.

The restaurant falls under the umbrella of Ducasse Paris, which bases Benoit NY on the Paris original, opened in 1912 at 20 Rue Saint-Martin, and now with a branch in Tokyo. Though it never looked like its Parisian predecessor, Benoit NY used to be done in a cheery, wood-paneled bistro décor, complete with trompe l’oeil ceiling clouds, but two-and-a-half years ago underwent a radical shift to an all-white paint job, save for the red banquettes and brass accents. The clouds have vanished. Most tables have white tablecloths, some have white-and-gray marble tops, still others shiny metal. Fortunately, the brightness of the room has now been moderated to provide a warmer ambience. Up front the wine bar and lounge has become quite glamorous.

Classic onion soup gratin has been on Benoit's menu from Day One.

Service, by a largely French staff, is swift and very accommodating. There is a sturdy, short wine list appended to the menu, and the full list has more than 700 selections.

Rouabah has kept the classics on Benoit’s menu, like the perfect onion soup gratinée ($17) and Alsatian tarte flambée($15), and she’s brought back the quenelles of pike with sauce Nantua ($28). Hot, puffy gougères arrive the moment you sit down, and excellent breads and butter follow.

The best approach to the hors d’oeuvres is to go with an assortment of three ($16) or five ($22) , which include impeccably rendered pork rillettes, crispy pig’s trotter with tartar sauce, rabbit porchetta with mustard and tarragon, roasted smoked eggplant with peanuts and basil dressing, squid with chickpeas and more. An order of five can easily be shared by two or three people.

Tarte flambée is a flatbread that is an Alsatian version of pizza.

Among first courses that include the onion soup and tarte flambéeis an excellent duck foie gras terrine with rhubarb and strawberry with slices of toasted buttery brioche ($29). There is also a flakey pâté en croûte ($20) from a recipe that dates back to 1892 by Master Chef Lucien Tendret.

At the moment, white asparagus ($29) are on the seasonal menu with an orange-tinged maltaise sauce and Kaluga caviar (produced in China), which adds nothing but a fishy taste to the asparagus. The night I had them the asparagus had little of the sweetness they have at their best.

Roast chicken may be ordered for one or two people and the portion is generous, as are the French . [+] fries.

The roast chicken, always a bistro classic, is now offered for one ($31) or two ($56), and the single portion is an enormous platter of juicy, full-flavored chicken that receives a benediction of buttery pan juices. Along with it, and some other dishes, come what may well be New York’s perfect frites, tasting richly of good potatoes, perfectly crisp and nice and hot.

Steak frites is not only a good buy at $37 but, made with skirt steak, has even more flavor than the usual onglet. Sweetbreads with vegetable jus is another generously proportioned dish, though a tad pricey at $49.

Cheeses at Benoit are kept at the proper condition and temperature. Currently, the selection of three ($20) are the rarely seen mothais sur feuille goat’s cheese, Comté, and Fourme d’Ambert, which may be paired with wines at $18.

The profiteroles of puff pastry are served like a fondue dish in which they are dipped into hot . [+] melted chocolate.

Desserts have always been a good draw at Benoit—not a bad idea for after theater or a movie—including a rummy baba ($12), homey crème caramel ($8), marvelously composed tarte Tatin to share ($24), and hot, ice cream-stuffed profiteroles ($22) that you spike on a fork and dip into a fondue-like hot chocolate sauce. And you get a big pile of them.

Alain Ducasse’s New York City ventures have come and gone over the years, but Benoit endures for all the right reasons, and now, under Chef Rouabah, the cooking is better than ever, very consistent and full of largess. Benoit draws all types, from West Siders, theatergoers, shoppers and nightly solo diners who set themselves behind a well-set table, ask for their favorite waiter, nurse a cocktail and order dishes that they may well take home half of. I do miss the former woodwork, but Benoit is a very cheery place deserving of its longevity.

Open daily for lunch and dinner.

60 West 55th Street (near Sixth Avenue)

John Mariani is an author and journalist of 40 years standing, and an author of 15 books. He has been called by the Philadelphia Inquirer, “the most influential food-wine

John Mariani is an author and journalist of 40 years standing, and an author of 15 books. He has been called by the Philadelphia Inquirer, “the most influential food-wine critic in the popular press” and is a three-time nominee for the James Beard Journalism Award. For 35 years he was Esquire Magazine’s food & travel correspondent and wine columnist for Bloomberg News for ten. His Encyclopedia of American Food & Drink was hailed as the "American Larousse Gastronomique” His next book, "America Eats Out" won the International Association of Cooking Professionals Award for Best Food Reference Book. His "How Italian Food Conquered the World" won the Gourmand World Cookbooks Award for the USA 2011, and the Italian Cuisine Worldwide Award 2012. He co-authored "Menu Design in America: 1850-1985" and wrote the food sections for the Encyclopedia of New York City. In 1994 the City of New Orleans conferred on him the title of Honorary Citizen and in 2003 he was given the Philadelphia Toque Award “for exceptional achievements in culinary writing and accomplishments.”


Voir la vidéo: Take a tour of Ecole Ducasse - Paris Campus! (Janvier 2022).