Recettes traditionnelles

Les vins chinois font tomber les marques françaises et plus d'actualités

Les vins chinois font tomber les marques françaises et plus d'actualités


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Dans le Media Mix d'aujourd'hui, du café pour empoisonner un amoureux, et la viande de cheval sort d'un autre menu

Le Daily Meal vous apporte les plus grandes nouvelles du monde de l'alimentation.

Le chef enlève la viande de cheval au menu : Après quatre mois à recevoir des lettres de colère de militants pour les animaux, un chef a décidé de retirer la viande de cheval du menu. [NBC Philadelphie]

Faux vins européens en Chine : Aïe ; il semble que la Chine ne se contente pas de renverser Guccis, Fendis et Pradas ; ça casse aussi grandes marques de vins françaises. [Reuters]

Les restaurants tournent pour les jeunes clients : Malgré le fait que de nombreux milléniaux que nous connaissons font des folies pour les dîners NEXT, il semble que la génération d'aujourd'hui dépense moins que les baby-boomers. [NY Times]

Café empoisonné : Voici l'histoire folle d'un oncologue accusé d'avoir empoisonné un amant et un collègue en dopant leur café d'antigel. [PA]


7 sucettes glacées qui brisent le moule avec des saveurs d'inspiration internationale

Le coronavirus faisant du voyage une perspective délicate et même potentiellement dangereuse cette année, nous embrassons le séjour d'été. Toute la semaine (et tout l'été), nous vous apporterons des saveurs transportantes et des idées inspirées du voyage du monde entier, afin que vous puissiez emmener vos papilles en voyage et donner à votre esprit des mini vacances pendant que vous êtes encore à la maison. Ici, apprenez à faire des sucettes glacées internationales, des paletas aux popsicles boba.

Qui n'aime pas les friandises glacées, surtout quand il fait chaud dehors (et peut-être chaud à l'intérieur aussi) ? Ces sept recettes de sucettes glacées sont comme de mini vacances d'été, congelées sur un bâton. Ils sont inspirés des friandises fraîches des Philippines, du Vietnam, du Mexique, de la Chine, de Taïwan, de la Corée et de l'Inde, mais ne nécessitent pas plus d'efforts à faire que les sucettes glacées au jus. Pas besoin de faire vos valises non plus. Dirigez-vous simplement vers la cuisine. (Et si l'Espagne vous manque, essayez aussi les sucettes glacées et les barbotines à la sangria.)

Une note sur l'équipement : Vous pouvez acheter des moules à glaçons pratiques en ligne, qui comprennent souvent des bâtons réutilisables, mais s'ils ne le font pas, des bâtons de popsicle en bois sont également disponibles. Ou, vous pouvez passer à la technologie inférieure et insérer lesdits bâtonnets de bois dans des moules faits maison à partir de gobelets en papier ciré (pensez aux gobelets Dixie pour les mini pops). Si vous utilisez des moules plus petits, ces recettes produiront plus de sucettes glacées, alors planifiez en conséquence.

Moules à glaçons classiques Zoku, 14,95 $ de Sur La Table

Maintenant, choisissez simplement votre destination gustative préférée et faites un voyage virtuel autour du monde.

1. Paletas Mangue et Cayenne

Les sucettes glacées rafraîchissantes d'Amérique latine connues sous le nom de paletas contiennent généralement des fruits et parfois de la crème. Notre version est sans produits laitiers et met en valeur la saveur sucrée des mangues fraîches. Cayenne leur donne un petit coup de pied, même si vous pouvez le laisser de côté si vous préférez. Obtenez notre recette de Paleta à la Mangue et au Cayenne.

2. Pops glacés Halo-Halo

Non, ces friandises glacées n'ont rien à voir avec Halo Top, et tout à voir avec la nourriture philippine, qui regorge de saveurs - le dessert ne fait pas exception. Halo-halo (littéralement, "mix mix"), l'une des friandises philippines les plus emblématiques, est un délicieux assemblage de crème glacée ube, de glace pilée, de lait évaporé, de haricots mungo, de maïs, de fruits et de gélatine de noix de coco (entre autres ingrédients) . Nous ne pouvions pas caser assez autant dans ces glaçons, mais nous avons fait de notre mieux. Obtenez notre recette de pop glacé Halo-Halo.

3. Pops glacés au melon miel

Les pops Melona, ​​populaires (sans jeu de mots) en Corée du Sud, ont été l'inspiration pour ces simples friandises estivales. Du melon miel mûr, du sucre, de la crème épaisse et une pincée de sel suffisent. Ils sont incroyablement rafraîchissants. Obtenez notre recette de sucettes glacées au melon miel.

4. Sucettes glacées aux haricots rouges

Les desserts sucrés aux haricots rouges sont couramment appréciés en Chine, au Japon, en Thaïlande et dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est, et si vous n'en avez jamais essayé vous-même, c'est le moment. Ces pops crémeux sont faits de haricots adzuki en purée sucrés, que vous pouvez acheter en canettes en ligne ou sur les marchés asiatiques. Si vous préférez une bouchée plus douce, vous pouvez utiliser à la place de la pâte de haricots rouges sucrée, mais nous aimons le contraste de texture des haricots grossièrement écrasés. Obtenez notre recette de Pop glacé aux haricots rouges.

Haricots rouges sucrés, 8,51 $ d'Amazon

Ajoutez un nouvel ingrédient de dessert à votre rotation.

5. Pops glacés au café vietnamien

Une forme populaire de café vietnamien est une combinaison d'infusion noire forte combinée à du lait concentré sucré, elle est parfaite pour se transformer en sucettes glacées crémeuses, mais attention : elles contiennent un punch contenant de la caféine. Alors n'hésitez pas à en manger un au petit-déjeuner ? Obtenez notre recette de sucettes glacées au café vietnamien.

6. Pops glacés Boba

Le thé aux perles est assez connu et apprécié de nos jours, mais l'avez-vous déjà bu sous la forme d'un dessert glacé ? Les perles de tapioca congelées décongèlent lentement et deviennent délicieusement moelleuses tandis que les pops glacés crémeux au thé noir fondent autour d'eux. Obtenez notre recette de Boba Popsicle.

7. Sucettes glacées Malai Kulfi

Ces sucettes glacées parfumées sont inspirées du kulfi indien. Ils sont ultra crémeux grâce au lait concentré sucré et au lait entier, et parfumés à la cardamome et au safran. Les pistaches grillées ajoutent un bon croquant salé. Obtenez notre recette de Pop glacé Malai Kulfi.


Le vapotage est-il une option plus saine ?

Alors que la marijuana s'est généralisée, les versions de cigarettes électroniques qui vaporisent de l'huile de cannabis hautement inductrice sont l'un des articles les plus vendus, populaire pour ceux qui ne veulent pas de la fumée qui vient d'allumer un joint. En plus de fournir rapidement un high, il existe une perception non étayée par la science selon laquelle le vapotage est une alternative plus saine au tabagisme.

Sur le marché légal de la marijuana en Californie, le plus grand au monde, l'État exige que l'huile de cannabis soit testée avant d'être mise en vente. Par exemple, des contrôles de sécurité sont effectués pour la présence de 66 pesticides, mercure, plomb et autres métaux lourds, et 21 solvants qui pourraient être utilisés dans le processus d'extraction avec lequel l'huile est extraite du cannabis.

Mais il peut être difficile pour les gens de dire si un produit qu'ils achètent est fabriqué par une entreprise légitime. L'emballage bidon est convaincant pour un œil non averti, certains portant même de fausses étiquettes qui semblent porter les résultats des tests requis par l'État. La plupart des gens ne connaîtraient probablement pas la différence – jusqu'à ce qu'ils le vaporisent. Le goût et le niveau de THC pourraient être significativement différents du produit authentique.

Pour ajouter à la confusion, les consommateurs peuvent avoir du mal à distinguer les dispensaires légaux des magasins sans licence, qui à Los Angeles opèrent parfois dans les mêmes quartiers et semblent indiscernables.

"Ma plus grande peur de la contrefaçon est que les gens obtiennent un produit dangereux, un produit illégal, et pensent qu'il vient de notre société, une société légale", a déclaré Bryce Berryessa, membre du conseil d'administration de la California Cannabis Manufacturers Assn. dont la société, Skunk Feather, produit des concentrés et des cartouches de vape.

Dans un autre avertissement concernant le risque pour les consommateurs lié au vapotage, une enquête de l'Associated Press a révélé lundi que certains opérateurs substituaient de la marijuana synthétique illégale aux vapoteurs commercialisés sous le nom de CBD naturel, un produit chimique du cannabis qui ne provoque pas de high et promet principalement des allégations de santé non prouvées.


Comment le cognac est devenu un symbole de statut en Chine

Alors que le baijiu est l'esprit national incontesté de la Chine, le cognac est la boisson de choix pour les buveurs d'élite du pays.

Dans une pièce plongée dans le noir, un projecteur éclaire une caisse. Je suis à l'hôtel Amanyangyun à la périphérie de Shanghai, entouré de gens vêtus d'élégants vêtements de soirée. L'hôte est un bel homme qui ressemble à un James Bond chinois. Il dit qu'il est temps d'ouvrir la caisse et que tout le monde sort son téléphone pour capturer la révélation dramatique.

À l'intérieur de la boîte en bois se trouve la malle Hennessy Paradis Imp&# xE9rial de Louis Vuitton. C'est un bagage de 273 000 $ rempli de quatre magnums de cognac Paradis Imp&# xE9rial, dont chacun se vendrait individuellement pour 8 000 $. La foule réclame à grands cris de se rapprocher du tronc, le photographiant sous différents angles.

Il est logique de lancer une telle pièce de déclaration en Chine. C'est le pays du cognac beaucoup plus que la France, où le cognac est fabriqué. Alors que le baijiu est l'esprit national incontesté de la Chine, le cognac est la boisson de choix pour l'imbiber d'élite du pays, une tradition qui a commencé il y a environ 200 ans. Lorsque Shanghai est devenue un port de traité dans les années 1800, la ville a rapidement accueilli des marchandises étrangères, dont l'alcool. Certaines des premières entreprises à frapper à la porte du marché chinois ont été des marques de cognac, explique Andrew Khan, vice-président du marketing pour Moet Hennessy Diageo Chine. Selon Khan, l'esprit est devenu populaire en Chine à partir de la fin du XVIIIe siècle.

« Aujourd'hui, la Chine constitue le marché du cognac le plus précieux au monde », déclare Philip M. Dobard, directeur du Museum of the American Cocktail et vice-président de la National Food & Beverage Foundation. « CI peut vous dire que la demande chinoise de cognac a connu une croissance spectaculaire depuis le début du siècle », dit-il, expliquant que la consommation de l'alcool a augmenté de 55% entre 2007 et 2011.

L'image du cognac en Chine est différente de ce qu'elle est dans le monde. En Occident, le Cognac est plutôt une boisson d'après-dîner à siroter lentement seul. Il est souvent mélangé à des cocktails. En Chine, le cognac a tendance à être consommé pur et avec de la nourriture. « Les cocktails sont un gaspillage de bon cognac », déclare Sam Wang, responsable des points de vente d'aliments et de boissons pour le Mandarin Oriental Pudong, à Shanghai, où la plupart des clients boivent du cognac directement.

Cette méthode découle de la culture de consommation chinoise, pas nécessairement des règles strictes du cognac. �ns la Chine traditionnelle, boire, manger et socialiser sont tous étroitement liés. Personne ne boit seul », déclare Christopher Lowder, directeur général de Proof & Company, Chine. "Il y a des grillages fréquents. Il y a de fréquents 𠆋ottoms up’ dans lesquels on s'attend à ce que tous les participants vident leur verre ou bien ils perdront la face.”

Le cognac n'est pas servi dans des snifters, mais dans de petits verres à liqueur ou des tasses à thé. C'est censé aller vite. “ Il y a un dicton en Chine : 𠆋oire du Cognac comme s'il s'agissait d'eau,’” dit Lowder. “I a vu du cognac VSOP apparaître dans des salles de karaoké, et la bouteille entière est partie en 60 secondes, vidangée en deux séries de coups de très petits verres à liqueur.” Les environnements nocturnes sont plus accueillants pour mélanger le cognac dans des cocktails. « Dans le contexte d'une salle de karaoké ou d'une boîte de nuit, le cognac est parfois mélangé dans un pichet glacé de thé sucré en conserve, puis versé dans des verres à liqueur ou de petits verres à whisky », explique Lowder.

Qui boit? "La demande chinoise de [cognac] couvre plusieurs tranches d'âge et données démographiques", a déclaré Dobard. “Le la liste des groupes de consommateurs comprend les Baofahu, ou nouveau riche le Fuerdais, ou les enfants des riches et les adolescents plus âgés et dans la vingtaine qui souhaitent apparaître comme cosmopolites et projeter l'adhésion à la communauté internationale et les hommes d'affaires et les politiciens plus âgés.

Selon Lowder, ce sont les Chinois de l'école froide qui sont responsables de la lourde charge de la consommation de cognac. "Traditionnelle dans leurs habitudes et leurs intérêts, c'est la Chine du déjeuner de trois heures de dim sum lentement passé à parler à travers quatre sachets de feuilles de thé", dit-il. "C'est la Chine des longues sessions à la cigarette dans la salle de karaoké. C'est la Chine qui joue au Mahjong avec de vraies tuiles et non un écran d'iPad.

Ce groupe démographique plus traditionnel achète des bouteilles entières de cognac pour une seule séance. Ils se soucient autant de l'emballage que du liquide à l'intérieur de la bouteille. « Il y a d'énormes points sociaux à marquer par le déballage et le débouchage d'une bouteille très élaborée et fantaisiste », déclare Lowder. C'est une preuve de votre respect pour la table et de la valeur que vous accordez à vos relations avec le groupe. Le cognac de luxe excelle définitivement dans ce domaine. Les bouteilles de cognac sont parmi les plus ornées et extravagantes de l'industrie de l'alcool. R&# xE9my Martin&# x2019s carafes Louis XIII sont en cristal de Baccarat. La dernière carafe Hennessy Paradis Imp&# xE9rial, conçue par l'artiste israélien Arik Levy, a nécessité des milliers d'essais et des centaines de personnes pour créer parfaitement.

Le cognac est devenu une boisson de choix pour des cuisines particulières. "Il existe également une croyance selon laquelle le cognac constitue un excellent accord pour les plats de fruits de mer", déclare Lowder. « Spécialement dans le sud de la Chine et à Macao, il n'est pas rare de voir deux ou trois bouteilles couler au cours d'une tournée d'écrevisses ou d'une session de potée. Cela ne veut pas dire que ce n'est pas le bienvenu avec d'autres aliments, bien que haut de gamme et bas. "Nous avons vu quatre vieillards s'asseoir pour manger des nouilles dans la rue en fin de soirée, et chacun avait apporté sa propre bouteille de cognac XO à partager avec le groupe", a déclaré Lowder. “Les quatre bouteilles ont été ouvertes et les quatre bouteilles ont été finies.”

Le défi pour garder le cognac populaire en Chine au cours des deux cents prochaines années est de susciter l'enthousiasme des jeunes générations pour l'esprit comme l'ensemble de la vieille école. « Le problème du cognac est qu'il se situe très clairement du côté du vieillissement de ce gouffre culturel », déclare Lowder. “La question de savoir comment rendre le cognac pertinent pour les jeunes chinois est une question que l'industrie n'a pas encore résolue.”

Au Mandarin Oriental, Sam Wang note qu'il a vu la publicité changer ces dernières années pour susciter l'intérêt des jeunes consommateurs pour le cognac. « Certaines marques de cognac font un très bon marketing, vous pouvez donc voir que de plus en plus de [jeunes] boivent du cognac maintenant », dit-il. Les marques poussent également davantage pour les cocktails au cognac. 𠇎n Chine, le baijiu est ancré dans les cadeaux et les accords avec des plats chinois. Le cognac a l'avantage d'être beaucoup plus diversifié et de s'adapter plus facilement à la vie quotidienne », explique Khan. La majorité des jeunes consommateurs apprécient le cognac sur glace ou dans une boisson mélangée dans une ambiance énergique avec des amis. Pour l'instant, si vous prévoyez de boire du cognac en Chine, préparez-vous à le photographier. Beaucoup.


Les meilleurs vermouths à essayer

Vermouth Antica Formule Carpano

Antonio Benedetto Carpano a créé la recette de l'Antica en 1786. C'est un Vermouth di Torino traditionnel, élaboré à base de raisins italiens de Roumanie, des Pouilles et de Sicile avec des plantes comme le safran et la vanille. Avec ses arômes de chocolat noir, de vanille, de cerises amères et de zeste d'orange, ainsi que d'orange chocolatée, d'épices et de café en bouche, il se marie parfaitement avec le bourbon pour faire un Manhattan craquant. Antica Formula était également le vermouth original utilisé pour créer le cocktail Martinez. Alc 16,5%

Azaline Vermouth Roux Safran

Ce vermouth français de caractère est infusé de safran de Perse pour une interprétation distinctive du style rouge sec. C'est fait par Bourgogne viticulteur Gabriel Boudier, utilisant Pinot noir comme vin de base. Avec des plantes comme la cardamome, le genévrier et l'estragon, c'est un vermouth sombrement épicé, dominé par des arômes et des saveurs de safran, avec des notes de framboise et de cerise noire. Vif et sec, avec une finale persistante entrelacée d'épices orientales et de cerise amère. Dégustez-le en spritz avec de l'eau gazeuse et une tranche d'orange ou utilisez-le dans un Negroni au safran. Alc 17%

Cocchi Storico Vermouth de Turin

Le vermouth le plus vendu, selon Drinks International Rapport Marques 2020 – et à juste titre. Produit pour la première fois en 1891, le Cocchi est fabriqué à partir de raisins Moscato d'Asti et d'une recette botanique qui comprend de la quinine, de l'anis étoilé et de l'Achillea. De couleur ambrée grâce à l'ajout de sucre brûlé, la bouche est d'une grande intensité : riche et pulpeuse avec de l'orange amère, du cacao, des épices et une bouffée de fumée. Aussi heureux dans un Negroni ou un Manhattan. Alc 16%

Cucielo Bianco Vermouth de Turin

L'un de la nouvelle génération de Vermouths di Torino, fabriqué dans le respect du style traditionnel, mais en mettant l'accent sur l'utilisation de plantes et d'emballages issus de sources durables. Aux côtés d'un Rosso au clou de girofle, ce Bianco utilise une base de raisins Trebbiano, Grillo et Ansonica, avec des plantes telles que l'absinthe, la pomme verte, la cardamome, le poivre rose et la fleur de sureau. Très herbacé et floral, avec une note distincte de thym séché et de pêche mûre en bouche. Délicieux avec un tonic ou essayez un Cucielo Cinque 7, avec du Prosecco, des amers d'Angostura et de l'eau gazeuse. Alc 16,8%

Dolin Vermouth de Chambéry Sec

Producteur de vermouth depuis 1821, Dolin est le seul vermouth indépendant restant à Chambéry, qui est la seule région française à disposer d'une DOC pour ses vermouths. Fabriquée à partir de plantes alpines telles que l'absinthe, le brooklime, la rose et la verveine, la gamme comprend également des styles blanc et rouge plus doux. Dolin Dry offre une fraîcheur d'agrumes, une douceur de raisin et de litchi, des notes d'herbes sèches et une salinité qui fait craquer les lèvres. Utilisez des parts égales de Dry et de Blanc pour créer un Perfect Gin Martini. Alc 17,5%

El Bandarra en plein air

Les vermouths espagnols El Bandarra sont originaires de Barcelone et sont fabriqués à partir de raisins espagnols Garnacha et Xarel-lo, ainsi que de plantes méditerranéennes. La bouteille de typographie cool s'inspire de la tradition consistant à peindre à la main les noms des plats sur les fenêtres des bars à tapas. La gamme comprend un Blanco et un Rojo, mais le vibrant Al Fresco, avec ses cerises éclatantes et ses petits fruits rouges, sa fraîcheur d'agrumes et de pamplemousse et son amertume végétale est notre préféré. Associez-le à du tonic (une partie de vermouth et deux parties de tonic) pour une fraîcheur estivale qui plaira aux fans de l'Aperol Spritz. Alc 14,5%

Martini Riserva Spécial Rubino

La marque Martini remonte à 1847. Son Rosso et son Bianco sont de gros vendeurs fiables, mais ce Riserva Speciale Rubino Vermouth di Torino haut de gamme a été introduit en 2015 et fait un Negroni KO. Les vins de base du Piémont et de petites parcelles de Langhe DOC Nebbiolo sont sélectionnés par le maître assembleur de Martini, Beppe Musso, et infusés de plantes exotiques, notamment du bois de santal rouge africain, du chardon sacré et trois types différents d'absinthe. Alc 18%

Noilly Prat Original Sec

Le classique vermouth sec français, produit à Marseillan depuis 1843. Elaboré à partir de deux vins de base (Picpoul de Pinet et Clairette) qui vieillissent séparément en barriques à l'air libre pendant un an, conférant une couleur ambrée au vermouth final. La recette botanique comprend du zeste d'orange amère, de la muscade, de la camomille, des clous de girofle, de la coriandre et de la gentiane jaune. Très herbacé et poivré en bouche, avec une fraîcheur de pin qui relève magnifiquement un Dry Martini. Noilly Prat Ambre est plus difficile à trouver, mais vaut la peine d'être recherché. Alc 18%


Des recettes de desserts qui prennent les traditions arabes dans de nouvelles directions

TOUJOURS AUSSI DOUCE Basée sur une recette vieille de plusieurs siècles, cette tarte a un glaçage brillant à l'hibiscus et une croûte de biscuits Graham.

J'avais 23 ans ans la première fois que j'ai goûté du pudding au caramel. Un Américain à Londres travaillant pour la BBC, je travaillais des quarts de nuit et, pendant mes jours de congé, explorais la ville seul. Un jour brut et gris, je me suis esquivé dans un pub et j'ai décidé qu'un gâteau nappé de sauce au caramel était juste ce qu'il fallait pour égayer mes perspectives. Le pudding fumant s'est avéré être d'une douceur douloureuse, mais son pouvoir de réconfort, voire de dorlotement, était indéniable. Les Britanniques ne l'appellent pas nourriture de pépinière pour rien.

La vérité est que j'ai toujours aimé le idée de pudding au caramel mieux que la vraie chose. J'ai donc été intrigué de trouver une adaptation dans un nouveau livre de cuisine sur la cuisine arabe, "La Table Arabesque" (Phaidon). Son auteur, Reem Kassis, a également découvert le pudding au caramel lors d'un passage à Londres. Sa version ajoute du tahini crémeux au gâteau et remplace une partie du sucre dans la sauce au caramel par une cuillerée de mélasse de datte brillante et plus de tahini. C'est une version adulte et rafraîchissante du classique britannique qui préserve néanmoins les plaisirs enfantins de l'original.

Rafraîchissant est également le meilleur mot pour décrire le livre de Mme Kassis, qui arrive à une époque où le monde de l'alimentation est engagé dans un débat furieux et souvent exaspérant sur qui « possède » certains aliments et même qui a le droit de les cuisiner. Le poulet frit est-il un plat du Sud ou un plat afro-américain ? Un chef blanc ayant étudié en Thaïlande peut-il se présenter comme un expert de la cuisine thaïlandaise ? D'ailleurs, est-il mal pour un écrivain palestinien de jouer avec du pudding au caramel ou pour un Américain de déclarer que cette version est une amélioration par rapport à l'original ?

Mme Kassis n'est pas indifférente à l'endroit où ces lignes devraient se situer. Son livre précédent, « La table palestinienne », était son effort pour enregistrer et définir comme palestiniens des plats qu'elle a grandi en mangeant et qui sont souvent appelés vaguement du Moyen-Orient ou parfois, à tort, israéliens. En revanche, « The Arabesque Table » fait un zoom arrière, examinant à la fois l'histoire et l'évolution des plats arabes, suggérant une autre approche plus riche de la compréhension de la nourriture. « Aucune cuisine n'est une ligne droite qui remonte à l'infini dans le temps », écrit-elle dans son introduction. « S'il y a une chose que je veux transmettre dans ce livre, c'est que nous avançons toujours, apprenons des autres, nous adaptons et évoluons. »

C'est le cas de tant de plats dont on croit connaître l'histoire. Les puddings au lait cuits à la vapeur tels que la panna cotta italienne ou la gale blanche française, souligne Mme Kassis, ont des racines dans les puddings au lait arabes appelés muhallabiyeh, enregistrés dès le livre de cuisine du Xe siècle Kitab al-Tabikh (bien que les premières versions comprenaient également de la viande, graisse de queue de mouton et pain). Pendant ce temps, de nombreux ingrédients du maqlubeh, le plat de riz à l'envers palestinien classique, ne sont même pas originaires du Levant. Les aubergines sont arrivées d'Asie et les tomates n'étaient pas largement utilisées dans la cuisine palestinienne jusqu'au 19ème siècle. « Est-ce que cela rend maqlubeh moins palestinien ? Absolument pas », m'a dit Mme Kassis. "La nourriture peut être cruciale pour une identité nationale même si nous reconnaissons le voyage interculturel qu'il a fallu pour y arriver."


Dénicher l'ancien terroir chinois à Maotai

Donnant sur la brumeuse rivière Chishui dans le village de Maotai, dans la province du Guizhou, l'une des régions productrices de baijiu les plus célèbres de Chine.

La liqueur qui a rendu le canton de Maotai célèbre est produite dans de longs bâtiments trapus près des rives de la rivière Chishui. A l'intérieur, des équipes d'hommes aux pieds nus se précipitent avec des brouettes pleines de sorgho, d'autres se tiennent prêts avec des râteaux et des pelles. Une épaisse brume de vapeur s'élève des alambics et des tas de sorgho en fermentation, embrumant la pièce.

Alors que les alcools de grains occidentaux sont fermentés et distillés sous forme liquide, les Chinois effectuent les deux processus à l'état solide, extrayant l'alcool en faisant passer de la vapeur à travers les grains dans des alambics ressemblant à des paniers géants de dim sum.

La ligne d'embouteillage de Kweichow Moutai, le producteur le plus célèbre de la région.

On dit au Guizhou, un paysage éthéré et grossier enveloppé de brume et oublié par le temps, qu'on ne peut pas passer trois jours sans pluie ou trois kilomètres sans heurter une montagne. Ils disent aussi que vous ne pouvez pas y rencontrer une personne avec plus de trois pièces dans sa poche. C'est la province la plus pauvre de Chine, où seuls les contours les plus infimes de la machine industrielle sont visibles. Plus on s'enfonce dans l'intérieur, plus on semble remonter dans le passé : rizières en terrasses, charrettes tirées par des bœufs, villages aux toits de pierre.

Notre fourgon a filé à travers le brouillard sur des chemins de terre, des viaducs non pavés et des tunnels non éclairés. Je pouvais déjà imaginer l'article du journal du lendemain. Il s'est terminé : « Il n'y a eu aucun survivant.

Nous nous sommes dirigés vers Maotai, un village reculé du Guizhou, perché de façon précaire entre les montagnes et la rivière Chishui. Bien que peu en aient entendu parler dans le monde anglophone, son nom suscite des hochements de tête révérencieux dans tous les coins de l'Empire du Milieu. Le terrain accidenté qui rend les voyages par voie terrestre déconseillés crée également une poche d'air humide et tempérée parfaite pour la fabrication d'alcools de céréales chinois, ou baijiu.

Le Baijiu n'est pas la réponse chinoise au whisky, ni le gin ou la vodka chinois. C'est un animal tout à fait différent - un esprit qui a évolué le long d'une trajectoire tout à fait distincte de ses homologues occidentaux. Alors que les alcools de grains occidentaux sont fermentés et distillés sous forme liquide, les Chinois effectuent les deux processus à l'état solide, extrayant l'alcool en faisant passer de la vapeur à travers les grains dans un appareil ressemblant à un panier géant de dim sum. Les saveurs et les arômes sont différents de ceux que l'on trouve dans n'importe quelle liqueur ailleurs.

Les Chinois ont créé la plus ancienne boisson alcoolisée connue au monde, mais la percée majeure a eu lieu au cours du premier millénaire avant JC avec un peu d'ingéniosité appelée qu. Grossièrement prononcé « chew », c'est une invention chinoise digne de mention aux côtés de la poudre à canon et de la boussole. Agent de fermentation, ce n'est rien de plus compliqué que de l'eau et des grains écrasés ensemble et séchés en touffes. Mais par une manipulation prudente, les producteurs atteignent une biodiversité étonnante dans le qu. Chaque brique peut contenir des centaines de levures, moisissures et micro-organismes distincts, tous naturellement cultivés à partir de l'air. Comme pour la notion française de terroir, le moindre changement d'environnement altère le caractère de l'alcool.

Non seulement ces mini-écosystèmes confèrent une grande profondeur de saveur, mais ils sont également efficaces. Alors que les brasseurs occidentaux convertissent les amidons d'un grain en sucres avant d'ajouter de la levure pour lancer la fermentation, qu simplifie le processus en une seule étape. Les boissons qui en résultent sont puissantes, avec des saveurs riches parfois aussi sucrées qu'un porto ou fumées qu'un porter.

La liqueur qui a rendu le canton de Maotai célèbre est produite dans de longs bâtiments trapus près des rives de la rivière Chishui. À l'intérieur, ils ressemblent plus à une mine de charbon qu'à une distillerie - une sombre rafale de vapeur et de terre, de chaleur et d'énergie frénétique. Des équipes d'hommes aux pieds nus se précipitent avec des brouettes pleines de sorgho, d'autres se tiennent prêts avec des râteaux et des pelles. Une épaisse brume de vapeur s'élève des alambics et des tas de sorgho en fermentation, embrumant la pièce. Ailleurs, des grues en acier déposent les grains dans des fosses profondes tapissées de pierres.

Cette forme la plus basique d'alcool chinois, fabriqué en combinant des grains cuits à la vapeur et du qu, est une potion ambrée foncée appelée Huangjiu, ou « vin jaune ». Célébrée par les poètes, les peintres et les empereurs, ce fut la principale libation de la Chine à l'époque dynastique. La distillation est arrivée en Chine plus tard, il y a environ 800 ans, probablement comme butin de la conquête mongole du Moyen-Orient. Les viticulteurs locaux ont d'abord simplement distillé le huangjiu, mais ont rapidement développé des méthodes de distillation chinoises distinctes et les vins jaunes ont cédé la place aux alcools blancs, ou baijiu.

Au cours des siècles qui ont suivi, le baijiu s'est répandu dans tous les coins de l'empire et est devenu une catégorie d'esprits incroyablement diversifiée. Parce que les voyages par voie terrestre dans l'arrière-pays étaient souvent dangereux, voire impossibles, chaque hameau de marigot a développé des techniques de production dans un isolement presque total. Certains baijius sont fermentés dans des pots de pierre, d'autres dans de vastes fosses souterraines de pierre ou de boue. La plupart d'entre eux sont distillés à partir de sorgho, mais ils peuvent également être fabriqués à partir de riz, de blé, de maïs, de millet et même de larmes de Job, ou d'une combinaison de ceux-ci.

La liqueur qui a rendu le canton de Maotai célèbre est produite dans de longs bâtiments trapus près des rives de la rivière Chishui. À l'intérieur, ils ressemblent plus à une mine de charbon qu'à une distillerie - une sombre rafale de vapeur et de terre, de chaleur et d'énergie frénétique. Des équipes d'hommes aux pieds nus se précipitent avec des brouettes pleines de sorgho, d'autres se tiennent prêts avec des râteaux et des pelles. Une épaisse brume de vapeur s'élève des alambics et des tas de sorgho en fermentation, embrumant la pièce. Ailleurs, des grues en acier déposent les grains dans des fosses profondes tapissées de pierres.

C'est un processus à forte intensité de main-d'œuvre qui implique plusieurs cycles de fermentation-distillation au cours d'une année. Les fosses de fermentation nécessitent un entretien constant et plus d'une centaine d'alcools âgés entrent dans le baijiu fini. Une distillerie de whisky peut fonctionner confortablement avec une poignée d'employés, mais le baijiu nécessite une armée.

Bien que l'échelle soit plus grande aujourd'hui, les techniques restent à peu près les mêmes qu'elles l'ont été pendant des siècles. Pendant la dynastie Qing (1644-1912), Pékin a envoyé ses émissaires à Maotai pour établir un avant-poste pour l'entreprise publique de sel. Les Mandarins ont apporté avec eux richesse et prestige, mais aussi des distillateurs du Nord. Ils ont imprégné les techniques locales de fermentation en fosse d'une complexité jusqu'alors inconnue au Guizhou, donnant naissance à une nouvelle souche de baijiu.

Il existe aujourd'hui des centaines de distilleries dans la région, mais aucune n'est plus célèbre que Kweichow Moutai (une romanisation archaïque du Guizhou Maotai). Pendant la guerre civile chinoise, l'Armée rouge a stérilisé leurs blessures et renforcé leur détermination avec le baijiu local. Après la victoire communiste, le gouvernement a consolidé les plus grandes distilleries de la ville en Kweichow Moutai, qui est devenue la marque préférée du Parti et la boisson officielle des dîners d'État. Lorsque Richard Nixon s'est rendu en Chine en 1972, le Premier ministre Zhou Enlai a dégelé les relations sino-américaines avec un toast de Moutai. « Je pense que si nous buvons suffisamment de Moutai », a déclaré plus tard Henry Kissinger, « nous pouvons tout résoudre. »

Alors que l'étoile rouge de la Chine est montée, celle de Moutai aussi. Le prix de son produit phare Flying Fairy baijiu est passé d'environ un dollar par bouteille à des centaines. Les bouteilles anciennes se vendent par milliers aux enchères et les déménageurs et les shakers du pays ont dépensé tellement d'argent en baijiu premium que le gouvernement a récemment interdit les dépenses officielles en alcool pour lutter contre la corruption.

C'est donc avec un sentiment d'excitation que nous sommes descendus dans le canton de Maotai. Des cheminées se sont matérialisées à travers le brouillard, puis des toits de tuiles et des murs blanchis à la chaux striés de moisissure. Mais nous pouvions le sentir avant de le voir. Chaque centimètre carré de la ville est consacré au baijiu, et le musc épais du sorgho en fermentation flotte dans vos narines où que vous alliez.

Notre fourgon s'est garé dans l'allée circulaire de l'hôtel Mao Garden, propriété de la distillerie. Il y avait neuf dans notre groupe : chinois, français, thaï et un australien et américain pour faire bonne mesure. Nous avons rapidement été rejoints par un bus rempli d'employés de Moutai, de responsables locaux et de leurs entourages respectifs. De jeunes hôtesses souples en robes cheongsam de soie rouge nous ont conduits dans une salle à manger privée. Un flot apparemment sans fin de plats atterrit sur le paresseux susan, des baguettes entrant et sortant alors qu'elles filaient devant nous.

Quand je ne buvais pas, je mangeais. La cuisine du Guizhou privilégie les saveurs agressives allant de l'acide à l'épicé. Et tandis que la plupart des baijiu chinois du sud-ouest sont sucrés et citronnés, Moutai est une expérience intensément savoureuse. Il est sombre et terreux, comme des champignons marinés dans une sauce soja avec des notes d'herbes amères, de noix grillées et de dattes, le tout dans une harmonie exquise. Il se passe tellement de choses qu'il est difficile d'en choisir un seul goût. Et la force – cent six preuves – n'aide pas.

Lorsque j'ai senti un bref répit après des toasts incessants, une équipe de femmes a fait irruption dans la pièce. Ils portaient des expressions bourrues et des imitations chinoises minables de vêtements occidentaux coûteux. Jusque-là, nous avions pris des clichés de la taille d'un dé à gorgée, en fait, mais les femmes portaient des bols de riz et ne faisaient pas de prisonniers.

Dès que la session a atteint son ébullition, elle a été arrachée des flammes. Nous avons été ramenés dans le hall et nos hôtes se sont retirés dans la brume du Guizhou. It was the kind of experience that is impossible to replicate. It was too rooted in time and place, a lot like Moutai itself.

For decades the distillery has tried to match its supply with demand, but between the mountains and the river geological constraints have proved nearly insurmountable. In the 1970s, the government attempted to build a second Moutai plant nearby. They rebuilt the factory according to the original blueprints and even transposed the dust from the ceiling beams. The production process was identical, but the resulting baijiu was not.

Such is the challenge in producing baijiu, which takes the concept of terroir to heights seldom explored in spirits. Every province, town and village has something unique to bring to the bottle. And excellent baijiu requires certain natural conditions: the right climate, the right water, even the right microbes. The singular, otherworldly flavors of baijiu are an embodiment of the Middle Kingdom’s fabled landscape. To drink it is, quite literally, to drink of China.

P hotographs of the distillery from the book Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits by Derek Sandhaus published by Penguin China 2014.


It wasn't China.

Of the nations Decanter ranked, Chinese wine consumption actually saw one of the most drastic changes, dropping at a rate of 17.4% over 2019. OIV reported this was the third year in a row of a "sharp decline" in wine drinking among the Chinese. Dr. Qin Ma, a viticulture professor at the China Agricultural University, told Forbes that one cause of this decrease is that a significant segment of Chinese wine drinking is done in bars and restaurants, such as at business dinners or happy hour-type gatherings with friends—which was off the table during the pandemic.


France Defines Natural Wine, but Is That Enough?

The wine industry and many consumers have long sought a definition, but the adoption of a voluntary charter may not clarify anything.

Natural wine is healthy and pure natural wine is wretched and horrible. It’s the future of wine it’s the death of wine.

For 15 years, natural wine has been a contentious time bomb that has divided many in the wine community, creating conflicts fought with the sort of anger that stems only from extreme defensiveness.

Since 2003, when I first encountered what has come to be called natural wine at the seminal restaurant 360 in Red Hook, Brooklyn, I have been a fan, though a cleareyed one, I hope.

I believe in the promise and beauty of natural wines, while acknowledging that many examples are not good, as is true with all genres of wine. The truth is that natural wines have made all of wine better.

Natural wines could not have offered a more luminous contrast to the industrial practices of the wine industry, a business that marketed itself as pastoral. Many mainstream wines are made from chemically farmed grapes, then produced like processed foods, with the help of technological manipulations and artificial ingredients, to achieve a preconceived aroma-and-flavor profile.

Natural wines, made from organic grapes or the equivalent, and fermented and aged without additions, are unpredictable but alive, energetic, vibrant and surprising. It’s like comparing fresh cherries picked off a tree to red Life Savers.

The winemaking spectrum offers many shades and degrees. Not all conventional wines are processed wines. Not all wines called natural adhere to a strict “nothing added, nothing taken away” protocol.

But the appearance around 20 years ago of natural wines as a group challenged an industry dominated by a postwar promise of better living through chemistry and technology.

Back then, the prevailing wine culture was marked by increasing homogeneity. Wine was elevated to a luxury good, and grapes were placed in a caste system and ranked by their “nobility.”

Natural wine, on the other hand, promoted a diversity of styles. It resurrected and celebrated indigenous grapes and local traditions that had been forgotten or dismissed by wine authorities. It sought to knock wine off its pedestal with irreverence, presenting it as a delicious, fun drink that nonetheless packed emotional and cultural power.

Most of all, it reconnected wine to classic farming as it had been practiced for centuries before the rise of industry and technology. Wine as a product of the earth resonated with young people concerned with the environment, with health and with wellness in its full, and now fashionable, sense.

I’ve seen the audience for natural wines evolve from the nerdy inhabitants of a small, secret parallel universe to a curious, eager, ever-growing crowd. In the last few years, natural wine has been anointed the next big thing, the new “it” wine and all the other tiresome labels issued by professional trend spotters.

In this time, natural wines have stepped out of the underground into the sunshine. Natural wine bars are common in almost every big city, while even some high-end restaurants have devoted entire lists to natural wines.

This new popularity has forced the sort of reckoning that natural wine producers have for so long successfully avoided — namely, what exactly is natural wine and who is permitted to use the term?

In the past, it was the wine mainstream demanding a definition for natural wine, an entreaty that most producers blithely ignored. Definitions smacked of authority, orthodoxy and bureaucracy, exactly the binding forces that many natural wine producers have long viewed as inhibiting their freedom.

I always saw this refusal to be pinned down as a strength. Allowing natural wine to be strictly defined would set it up to be co-opted, the way many organic food companies are now largely profit-making subdivisions of Big Ag.

But the notion of natural wine producers as independent bohemian artisans is tough to maintain when the genre’s popular breakthrough radiates dollar signs, not only to corporate bean counters but also to small-business poseurs.

In a recent pandemic-era Zoom discussion of natural wine, Alice Feiring, a longtime proponent of natural wine and the author of the 2019 guide “Natural Wine for the People,” said she had changed her thinking on an official definition of natural wine.

“I haven’t seen the need for legislation, but that was before it became worthy of imitation,” she said.

In an Opinion article she wrote for The New York Times in December, Ms. Feiring warned that big wine companies were creating ersatz cuvées disguised as natural wines in order to capitalize on their growing popularity. But a threat comes from the small business side as well.

Jacques Carroget, of Domaine de la Paonnerie in the Loire Valley, led a group of natural wine producers that after a decade of work won approval last year for an official, though voluntary, certification of natural wine in France. Wines that join the approved trade syndicate and follow its rules governing viticulture and winemaking will be able to label their wines Vin Méthode Nature.

What to Cook Right Now

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Mr. Carroget, who joined in the Zoom discussion, said the group was motivated by the discovery that some small producers who were purporting to make natural wines had in fact used grapes sprayed with chemical pesticides.

    “We analyzed 34 natural wines and found two had residues, including a wine which came from a famous natural winemaker,” he said in an email from the Loire. “We do not want synthetic chemistry in natural wines.”

    As long as natural wines were the province of a small number of producers, he said, he saw no reason for an official definition. “Alas, the business, the greed — when we see natural wine emerge from its niche, we find unacceptable abuses,” he said.

    The Vin Méthode Nature charter requires its members to use only grapes that have been certified organic and harvested by hand. They must be spontaneously fermented with yeast found naturally in vineyards and wine cellars, and made without what the charter calls “brutal” technologies like reverse osmosis, thermovinification or cross-flow filtration.

    Only small amounts of sulfur dioxide, an antioxidant and preservative, may be used, and two different labels will distinguish between wines made with or without even this low level of sulfites.

    The use of sulfur dioxide has been a difficult issue in the natural wine world. Some producers and consumers adamantly oppose any additions, while others are more tolerant of minimal use. The effort to accept both points of view is unlikely to satisfy everybody.

    Neither will the requirement that grapes be certified organic at a minimum. Many producers work organically, biodynamically or the equivalent, but avoid certification because of the expense and the paperwork. That is unlikely to change.

    Some leading figures in natural wine like Isabelle Legeron, the author of the book “Natural Wine” and founder of the Raw Wine fairs, which bring consumers and producers together, generally favor the charter, though not without reservations.

    “I understand people’s concerns around stifling creativity and freedom by applying rules,” she wrote in an email from England, “but from my personal perspective I don’t think this is something to worry about as a definition won’t kill the spirit of natural wine.”

    But she added that practical hurdles, like the difficulty of determining what sort of yeast was used for fermentation, might make it difficult to enforce a definition. In addition, she said, big companies might be able to make wines that conform to the letter of the law even if they do not reflect the spirit of natural wine.

    “Will it actually result in a natural wine with the small imperfections that make it unique and the palpable energy from the men and women who made it?” she said. “Of course not. I hope that consumers will not be fooled either and they will continue to understand the difference between ‘establishment natural’ and ‘small, artisan-farming natural.’ ”

    That, I think, is a crucial point and perhaps indicates that regulations will not change much of anything. Natural wine is as much defined by the intention of the producer as it is by adherence to a set of rules. Most consumers of natural wines have either educated themselves to know the difference, or put their trust in retailers, sommeliers and wine journalists to point them in the right direction.

    Relying on a label to guide curious consumers shopping for wine is a halfway measure, just as produce labeled organic in a supermarket is a far cry from the carefully grown produce sold by farmers at the greenmarket.

    I’ve always thought the best way to enlighten consumers is to require bottles to carry labels identifying the ingredients and processes used in producing the wine. Only then can they make educated decisions.

    Aaron Ayscough, a blogger who is also the wine director at Table restaurant in Paris and is writing a book on natural wine, argues that labeling like “Vin Méthode Nature” asks a lot of small producers and nothing of large industrial producers.

    “It’s fundamentally regressive, because it puts the financial and administrative burden of proof on small-scale, artisanal natural winemakers rather than on industrial wine producers,” he wrote in an email. “It would be way more effective to mandate that all wine producers, natural and conventional, list the ingredients and processes used in their winemaking, and let consumers make the verdict about what’s natural enough for them.”

    He and I share that ideal, but Ms. Legeron rightly pointed out that wine labeling is little more than a dream right now.

    “We are far off this being a reality, not least because some of the biggest players in our industry have no incentive for it to be otherwise,” she said. “So given this, I am definitely not averse to a certification system for natural wine, mainly because it will set basic minimums and help avoid abuse of the category and of the term.”

    Ultimately, nothing is wrong with the French label, which is voluntary and available only to producers in France. But for people who have not educated themselves, it may merely provide the illusion of discernment. They may be buying wines that are made naturally according to a set of rules, but that are not in the end natural wines.


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    Deciding which type of coffee cups or mugs to buy can be daunting. Serving coffee for the family? Keep a set of quality everyday mugs on hand. Need to keep your drink warm the whole morning? Go with an insulated option or even a smart mug that’ll carry you through to lunchtime. Here are a few of the things we consider when choosing which coffee mug to buy.

    What is the best material to use for coffee cups? It really depends on the situation. Insulated stainless steel mugs will go the farthest in the way of heat retention. Ceramic won’t retain flavors or smells, porcelain and bone china are the most sturdy, and glass looks sleek in any setting. Silicone sleeves or double-walled construction will help with both gripping and insulation.

    How much coffee do you really drink in a sitting? Typically coffee cups are around 12 ounces, with variable options of up to 30 ounces for the large travel mugs. If you tend to drink half and leave the rest while running around getting things done in the morning, opt for a smaller 11-ounce size. If you’re a regular two cup drinker and know you’ll be pouring a third before you’re out the door, try an oversized mug. If you drink iced coffee, odds are you’ll need a bigger cup to hold both the ice and the coffee itself.

    How is the mug constructed? What nifty add-ons do you need? If you need an airtight travel option, it’s CamelBak, or for steeping tea and removing the leaves, it’s DavidsTea. Also, keep a lookout for the washing instructions some great mugs require more care for keeping them clean others are dishwasher safe and good to go at all times.