Recettes traditionnelles

La croustade parfaite

La croustade parfaite

Emilie Jacobs

La chips de pomme de terre idéale est la combinaison d'une saveur salée, d'une texture croquante et d'un soupçon d'huile pour le goût. Être diligent quant à la largeur de votre frite et à la façon dont vous la faites frire est la seule façon d'y parvenir. Pour les non traditionnels, un peu d'assaisonnement au barbecue ou à la crème sure et à l'oignon est le moyen idéal pour le pimenter en plus d'un peu de sel.

Remarques

Remerciements particuliers à Emily Jacobs de Recettes de sauge pour nous aider à tester cette recette.

Ingrédients

Pour les chips

  • 4 grosses pommes de terre Russet, pelées et tranchées de 1/8 po d'épaisseur à la mandoline, conservées dans de l'eau froide
  • Huile d'arachide, au besoin
  • Sel de mer, au goût

Pour l'assaisonnement barbecue

  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1/2 cuillère à café de sel d'ail
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café d'oignon en poudre
  • 1/4 cuillère à café de poudre de chili
  • 1/4 cuillère à café de moutarde moulue
  • Un trait de cayenne

Pour l'assaisonnement à la crème sure et à l'oignon

  • 2 cuillères à soupe de babeurre en poudre
  • 1/2 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • 1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé
  • 2 cuillères à café de ciboulette lyophilisée

Portions8

Calories par portion186

Équivalent folate (total)27µg7%


Les amuse-gueules aux croustilles sont le parfait cocktail pour le réveillon du Nouvel An

Le hors-d'œuvre du Nouvel An le plus simple de tous les temps ? Chips de pommes de terre. Non, nous ne vous suggérons pas d'ouvrir un sac de Lay et d'en finir. Mais les croustilles croustillantes et salées sont en fait la chose parfaite pour accompagner un verre froid de quelque chose de pétillant. L'astuce consiste à habiller un peu les frites pour qu'elles ressemblent à des apéritifs de cocktail chics.

Chaque saveur de Kettle Chips, classée

Choisissez une puce solide, conservez les chips légères comme de l'air pour une autre fois. Et puis il suffit de garnir chaque chips de quelques petits délices - crème sure et caviar, peut-être, ou un peu de ricotta et de miel - et de disposer sur de jolis plateaux pour servir comme des canapés. Associez-le à une caisse de Prosecco ou à ce bon champagne français que vous avez conservé, sortez les bruiteurs et la fête est lancée.

Vous pouvez (et devriez) imaginer vos propres combinaisons parfaites d'apéritifs aux croustilles, mais voici 11 de mes favoris pour vous aider à démarrer :

Les chips de pommes de terre à volants sont la voie à suivre ici: garnissez chacune d'un swoosh de crème sure entière (ou de crème fraîche) et garnissez de votre type de caviar préféré. Une pincée de ciboulette n'est jamais une mauvaise idée.

Les croustilles au sel et au poivre ajoutent une dimension savoureuse supplémentaire à ce combo. Étaler un peu de confiture de figues sur chacun, puis garnir d'une tranche de prosciutto. Ou enveloppez la puce entière dans du prosciutto si vous voulez faire du porc entier (pour ainsi dire).

Utilisez des chips de pomme de terre à la moutarde au miel, garnissez chacune d'une petite tranche de jambon de Noël restant et d'une lamelle de cornichon à l'aneth. (Ou optez pour la relish aux cornichons si vous préférez.)

Une pincée de paprika fumé classe vraiment les croustilles garnies de fromage au piment et de jalapeños marinés.

Photo par Chelsea Kyle, Stylisme Prop par Beatrice Chastka, Stylisme Alimentaire par Anna Billingskog

Étaler un peu de fromage piment (du commerce ou fait maison) sur une chips de pomme de terre salée puis garnir d'une tranche de piment jalapeño mariné. Ajoutez une pincée de paprika sur le dessus pour plus de couleur.

Les chips sel et poivre sont les chips de choix pour ce combo classique. Garnir chaque chips de crème fraîche ou de fromage à la crème fouetté à tartiner, ajouter un peu de saumon fumé et garnir de ciboulette ciselée. Jetez-y aussi des câpres si vous le souhaitez.

Les couleurs rouge et verte sont très festives sur celui-ci. Choisissez une chips nature salée ou épicée au chili et garnissez d'une cuillerée de guacamole et de quelques graines de grenade brillantes. Pour quelque chose d'un peu moins gros, essayez une trempette crémeuse à l'avocat à la place du guac.

Pour un coup de fouet supplémentaire, utilisez des croustilles au chili et à la lime, puis tartinez chacune d'une cuillerée de chutney de mangue sucré et de quelques jolies branches de coriandre. Ou si vous pouvez les trouver, utilisez plutôt des croustilles au curry.

Les chips de barbecue avec confiture de framboises et fromage bleu sont la collation que vous ne saviez pas que vous pouviez espérer.

Photo par Chelsea Kyle, Stylisme Prop par Beatrice Chastka, Stylisme Alimentaire par Anna Billingskog

Les chips de pommes de terre au barbecue feront vraiment sortir celui-ci du parc et inciteront tout le monde à revenir pour plus. Tartiner chaque chips d'un peu de confiture de framboises et d'une ou deux lamelles de fromage bleu.

Garnir les croustilles de sel et de vinaigre d'une cuillère de trempette herbacée de la déesse verte et terminer par quelques fines tranches de radis (une mandoline les rendra très jolies).

Considérez cela comme une trempette à l'oignon française déconstruite. Choisissez des chips sel et poivre ou sel et vinaigre et garnissez chacune d'une cuillerée de crème sure et d'oignons caramélisés.

Garnir les croustilles de pommes de terre de sel et de poivre d'une trempette au feta aux herbes, puis garnir chacune d'une tranche d'olive verte dénoyautée et d'un brin d'aneth.

Les croustilles nature salées ou salées et poivrées sont parfaites pour cela, ou vous pouvez devenir un peu plus sauvage avec du sel et du vinaigre. Napper chaque chips d'un peu de ricotta fraîche, puis arroser d'une touche de miel. Ajoutez une mouture grossière de poivre sur le dessus pour plus de texture et de saveur.


Les meilleures frites au four de tous les temps

Coupez tous les bords arrondis des pommes de terre pour faire un bloc rectangulaire, puis coupez-le en bâtonnets épais (conservez les chutes pour faire de la purée). Plongez dans une casserole d'eau froide salée avec le vinaigre et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste cuites et tendres – testez avec la pointe d'un couteau. Égoutter soigneusement en essayant de ne pas casser les chips et laisser refroidir complètement. Peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance et réfrigéré jusqu'à utilisation.

Chauffer le four à 220C/200C chaleur tournante/gaz 9. Verser l'huile dans une plaque de cuisson solide à rebord ou un plat à rôtir peu profond et chauffer au four. Mélanger les farines avec la levure chimique, le poivre de Cayenne et un peu de sel dans un plat peu profond et mélanger délicatement les chips dans le mélange farineux pour les enrober, puis laisser dans le mélange jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Sortez délicatement la poêle du four – l'huile doit scintiller – et déposez les chips en une seule couche dans la poêle. Utilisez une spatule fine et flexible pour retourner délicatement les chips afin qu'elles soient toutes enrobées, puis faites rôtir pendant 20 minutes. Retournez les chips à nouveau, puis faites cuire encore 10 minutes. Retourner une dernière fois, puis cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées. Égoutter les chips sur du papier absorbant et servir aussitôt.


Frittata aux chips de pommes de terre et oignons caramélisés.

Promets-moi que tu vas faire une frittata aux chips de pommes de terre cette semaine !

Je me rends compte que la semaine dernière je vous ai dit de rouler votre maïs dans des cheetos chauds et maintenant je vous dis de mettre des chips dans vos œufs. PARDON.

Mais non? Je vais faire celui-ci court et doux.

Nous sommes en mode survie ici en 2020. Essayons simplement tout.

Donc, cette frittata est spéciale parce que nous allons y jeter un tas de chips cuites à la marmite.

OH MON OUI.

Les chips ne sont jamais la première collation que je prends, mais si des chips cuites à la marmite sont dans mon visage, je ne peux pas résister. Comme, DU TOUT. Ils sont juste si parfaitement croustillants et croustillants.

J'ai vu une version de cette recette et je suis presque sûr qu'elle est censée imiter une omelette espagnole à base de pommes de terre tranchées très finement. Ce n'est pas du tout traditionnel, mais c'est tellement bon. Nous ne pouvions pas y croire.

Ils ont utilisé des chips de sel et de vinaigre. Qui ont toujours été ma puce FAVORI absolu! Vous pouvez utiliser des croustilles ordinaires, du sel et du vinaigre, voire des croustilles BBQ ! Ou ranch ! Aller à l'ancienne avec de la crème sure et de l'oignon ?

Bref tout ce que vous aimez. Utilise le.

La frittata contient également de nombreux autres composants délicieux :

Cela commence avec des oignons caramélisés, le meilleur meilleur meilleur. Ceux-ci prennent du temps, mais ils en valent la peine.

Il y a beaucoup d'herbes hachées, comme le basilic et le persil et la ciboulette et le romarin.

Bien sûr, il y a aussi du fromage !

Puis les chips. Croquant croquant croquant.

J'aime faire les oignons sur la cuisinière, verser le tout dans la poêle et finir au four. Cela lui donne une texture moelleuse, presque soufflée et cela demande aussi beaucoup de devinettes!

C'est une situation parfaite pour le petit-déjeuner, le brunch, le déjeuner ou le dîner. Les restes sont super. C'est délicieux chaud ou froid. Vraiment, il a toutes les choses qui font un merveilleux repas.

Donc, ce que je dis, c'est que ça ne va pas mieux que ça !


Comment faire la chips de patate douce parfaite

S'il y a une chose sur laquelle tous les Australiens peuvent s'entendre, c'est que l'humble hot chip est un trésor national.

Que vous cherchiez à modifier vos habitudes de grignotage de frites chaudes ou que vous recherchiez simplement un peu plus de valeur nutritive dans votre assiette, les patates douces – contenant de la vitamine A et de la vitamine C – sont faites pour vous.

En fin de compte, tout se résume à avoir la bonne recette. Alors, voici le seul dont vous aurez besoin et que toute la famille adorera.

Chips de patates douces avec sauce au yaourt acidulé

Ingrédients

(Pour une sauce au yaourt piquante)

  • ½ tasse de yaourt grec non sucré
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  1. Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante) et tapisser une grande ou deux petites plaques de papier cuisson.
  2. Épluchez les patates douces, puis coupez-les en morceaux en forme de frite d'environ 7 millimètres d'épaisseur, puis transférez-les sur des plaques à pâtisserie.
  3. Saupoudrer les frites de patates douces avec la fécule de maïs, puis mélanger jusqu'à ce que les frites soient légèrement enrobées de poudre. Verser l'huile d'olive sur les frites et mélanger jusqu'à ce que les frites soient légèrement et uniformément enrobées d'huile jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poudre.
  4. Disposez vos frites et évitez de surpeupler (sinon elles ne seront pas croustillantes). Cuire au four pendant 20 minutes, puis retourner les frites avec une spatule, en déplaçant les frites les plus foncées au milieu de la poêle.
  5. Cuire encore 10 à 18 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les frites soient croustillantes. Vous saurez qu'elles sont presque prêtes lorsque la surface des frites passe d'un orange brillant à une texture mate et soufflée.

Sauce au yaourt acidulée

  1. Dans un petit bol, ajouter du jus de citron au yaourt grec non sucré et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger.
  2. Servez les frites de patates douces chaudes avec une sauce au yaourt et régalez-vous !

Pour plus d'inspiration de recettes pour surcharger votre repas, visitez Patates douces australiennes .


TREMPETTE RANCH AU FROMAGE BACON

TREMPETTE DE TACO

TREMPETTE AUX ÉPINARDS ET ARTICHAUTS


Comment servir

Refroidissez les biscuits aux croustilles sur des grilles et mangez-les chauds ou après avoir refroidi. Une fois refroidis, mettez-les dans un récipient hermétique où ils garder environ 5 jours.

Ces cookies sont croustillants et pas aussi salés qu'on pourrait le penser. Le mélange de sucré à salé dans ces biscuits est à peu près parfait. Lorsque vous les mordez pour la première fois, ils sont sucrés, puis vous obtenez un éclat salé lorsque vous mâchez.

Tout le monde s'accorde à dire que, comme les chips, ils sont addictifs et il est difficile d'en manger un seul ! Les croustilles dans la pâte leur donnent une texture différente de celle de la plupart des biscuits.


Les croustilles et le vin mousseux sont la combinaison parfaite pour les fêtes

Au fil des ans, j'ai toujours eu du mal avec les cocktails et les hors-d'œuvre. D'une part, j'aime les manger et les boire. D'un autre côté, ils peuvent être difficiles. Habituellement, ils précèdent un dîner que vous avez également travaillé très dur pour préparer, et il serait préférable que vos invités arrivent à table affamés et sobres.

De plus, les invités qui viennent dîner ont probablement été quelque peu modérés dans leur alimentation plus tôt dans la journée par anticipation, voire carrément privés, de sorte qu'ils arrivent à la fois affamés et assoiffés et il est très difficile d'être modéré de quelque manière que ce soit pendant l'heure du cocktail. Pendant des années en tant qu'hôte, j'ai regardé des plateaux de canapés se vider et des pichets de boissons s'évaporer, puis je me suis assis à table avec des invités déjà animés et repus et j'ai terminé la soirée avec des tas de restes et des bouteilles de vin ouvertes à moitié finies.

Alors, nous avons pris une décision. Soit nous organisions des cocktails, avec de gros hors-d'œuvre et des boissons festives, soit nous organisions des dîners, mais nous n'essayions plus de combiner les deux. Et comme nous préférons presque toujours organiser un dîner assis, pour la conversation, les rires et la connexion qu'ils engendrent, nous avons sérieusement modifié notre programme d'avant-dîner. Nous servons du champagne et des chips. Arrêt complet.

Le champagne et les chips sont les meilleurs, meilleurs amis. Ils sont un match fait dans le ciel. Et pas seulement du champagne, mais du prosecco et d'autres types de vins mousseux qui penchent du côté le plus sec. Nous nous en tenons à des chips minces, croustillantes et légèrement salées, sans saveur fantaisiste. Notre marque préférée est Old Dutch, une entreprise basée dans le Minnesota, qui fabrique de jolies croustilles fines qui ne sont pas grasses, qui ont un bon goût de pomme de terre et pas trop de sel. Utz en Pennsylvanie est également un bon choix, mais votre original Lay de base fonctionne très bien. Ils sont naturellement sans produits laitiers, sans gluten et végétaliens, donc à moins que vous n'ayez un invité allergique aux pommes de terre, vous êtes prêt à aller pour tous ceux qui assistent à votre fête.

C'est particulièrement une excellente astuce pour les réceptions des Fêtes, lorsque notre impulsion est de préparer trois repas d'entrées avant l'événement principal. Mais que vous vous dirigiez vers une dinde de Thanksgiving, un jambon de Noël ou une côte de bœuf du Nouvel An, le champagne et les croustilles sont l'entrée parfaite.

Nous les mettons dans de petits bols où tout le monde peut les atteindre mais personne n'aurait envie d'en saisir une énorme poignée. C'est notre déménagement préféré, que nous ayons un couple pour un souper en semaine ou le plus chic des dîners du samedi soir. Nos amis en sont venus à l'attendre, c'est notre signature, et beaucoup ont adopté la pratique pour eux-mêmes. Cela aide à faire de vous un hôte beaucoup plus détendu, sachant que lorsque les invités arrivent, tout ce dont vous avez besoin sont des bols et un sac de chips et une bouteille ou deux de champagne, et la fête est officiellement commencée.


La croustade parfaite - Recettes

Les meilleures chips combinent une croûte croustillante avec un intérieur blanc comme neige brûlant - une combinaison délicieuse qui se produit lorsque les pommes de terre descendent dans une belle mare d'huile chaude. Mais comment la magie opère-t-elle – et les scientifiques de l'alimentation peuvent-ils trouver des moyens d'améliorer les frites ?

La friture a été décrite comme « un type de cuisson assez violent », et c'est parfaitement exact. Au contact de l'huile, l'humidité à la surface de la chips, ou de tout autre aliment, se vaporise immédiatement, envoyant des jets de vapeur volcaniques qui éclaboussent l'huile. L'extérieur de la puce est maintenant sec, momifié en une croûte dure. Dans cette coquille, la température monte en flèche et la vapeur d'eau qui n'a pas remonté à la surface à temps pour s'échapper est piégée. Il cuit à la vapeur la chair de la pomme de terre, lui donnant cette qualité moelleuse qui contraste si bien avec le croquant.

Ce processus de cuisson à la vapeur est la raison pour laquelle tant d'aliments frits sont battus - rondelles d'oignon, poisson, corn dogs, Oreos et barres de Mars, pour n'en nommer que quelques-uns. La coquille doit se former instantanément, sinon la vapeur continuera à s'échapper, humidifiant la couche extérieure et desséchant l'intérieur. En même temps, l'huile s'infiltrera, rendant la nourriture plombée et détrempée. La plupart des choses ne peuvent pas former une coque solide assez rapidement. Une pâte amylacée peut, cependant, et plus les molécules d'amidon s'accrochent les unes aux autres, dans un processus appelé réticulation, plus l'eau est expulsée et plus le résultat est croustillant. De plus, l'amidon a le potentiel de subir les réactions chimiques qui provoquent le brunissement et la caramélisation - la clé des notes sucrées d'un bon aliment frit.

Les chips ne sont pas cuites dans la pâte, bien sûr. Ils n'ont pas besoin de l'être, car les pommes de terre ont naturellement beaucoup d'amidon. La rousse, une variété de pomme de terre largement présentée comme la meilleure pour les chips, a une teneur relative élevée en amidon et une densité élevée, ce qui empêche l'huile de pénétrer trop profondément. Dans la quête de la chips parfaite, tout ce qui suit après le choix des pommes de terre a à voir avec le réglage fin de ce processus de croûte et de vapeur.

La plupart des cuisiniers et des scientifiques de l'alimentation s'accordent à dire que les meilleures frites sont frites deux fois : d'abord à une température relativement basse, puis à haute température, ce qui est le tour lorsque la croûte se forme. (Bien que la friture deux fois ne soit pas toujours standard : chez McDonald's, les lamelles de pommes de terre sont blanchies puis congelées, par exemple, pour être frites à la demande.) Une théorie soutient que la double friture aide à garantir que le centre est bien cuit - mais un excellent post à The Burger Lab par J Kenji Lopez-Alt suggère le contraire. Il a effectué quelques expériences et a découvert que les chips qui étaient cuites par ébullition puis frites - au lieu de deux fois frites - ne créaient pas de croustillant, formant plutôt une coquille fine comme du papier qui se fendait facilement. La même chose était vraie pour les chips qu'il cuisait au micro-ondes avant de les faire frire, donc le problème n'était pas que l'eau bouillante ajoutée.

Au final, Lopez-Alt a constaté que l'huile de la première friture modifie la structure de la partie extérieure de la puce. L'eau facile à faire bouillir les feuilles et les amidons – libérés par la chaleur de l'huile – se combinent avec ce qui reste pour former un gel. Ce gel s'infiltre et raidit les bords de la bande de pomme de terre. Lorsque l'huile chaude de la deuxième friture arrive, le tout est préparé pour former cette croûte plus épaisse et pour que ce qui reste de l'humidité devienne de la vapeur. L'eau bouillante ne peut pas devenir assez chaude pour provoquer la formation du gel.

Intérieur moelleux

Mais les chips cuites deux fois sont-elles le summum ? Heston Blumenthal du Fat Duck ne pense pas. Il a concocté une recette de frites à trois reprises. La première fois est une légère ébullition, suivie d'un passage dans une chambre à vide pour éliminer les traces d'eau. La seconde est la friture à une température relativement basse, et la troisième est l'extravagance à haute température qui forme une croûte. Les chips que vous obtenez à la fin sont si desséchées qu'elles ont une texture vitreuse, avec un intérieur moelleux, ce qui en fait sans doute les meilleures chips de la planète.

Nathan Myhrvold, ancien CTO de Microsoft et auteur du livre de cuisine Modernist Cuisine est allé plus loin avec sa recette de « frites à ultrasons » de plusieurs niveaux de difficulté. Ce n'est pas exactement quelque chose que vous pouvez essayer à la maison, mais le résultat est apparemment un "craquement extrêmement satisfaisant lorsque vous mordez à travers l'extérieur" avant de céder à "un centre de consistance de purée de pommes de terre incroyablement lisse", et un processus qui, selon lui, pourrait être automatisé. par un fabricant de produits alimentaires.

La recette scelle sous vide les copeaux dans de la saumure à 2% avant de les frapper avec des ondes ultrasonores du même appareil que les dentistes et les bijoutiers utilisent, qui craque et cloque chaque copeau avec de minuscules bulles et fissures. Ensuite, les copeaux sont séchés sous vide pour ajuster la teneur en eau de l'extérieur, puis sont brièvement blanchis dans de l'huile à 170 °C (340 °F) pour resserrer le réseau de molécules d'amidon. Après refroidissement, ils sont frits quelques minutes dans de l'huile chaude à 190C (375F). L'idée ici est que l'eau se transforme en vapeur à l'intérieur de chaque minuscule bulle à la surface d'une puce, forçant les bulles à gonfler.


Mélange de légumes rôtis maison

  • Auteur : Sneh Roy
  • Temps de préparation : 5 minutes
  • Durée totale : 5 minutes
  • Catégorie : Garde-manger
  • Cuisine : sans gluten, végétalien

La description

Un excellent mélange d'épices de garde-manger pour les légumes rôtis.

Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe de paprika fumé
  • 5 cuillères à soupe de romarin séché
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • 3 cuillères à soupe de granules d'ail

Instructions

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen. Remplissez un pot Mason à couvercle hermétique et conservez-le dans votre garde-manger pendant quelques semaines. Utilisez comme vous le souhaitez.

Avez-vous fait cette recette?

Partagez vos créations en taguant @cookrepublic sur Instagram avec le hashtag #cookrepublic


Voir la vidéo: Recette: la croustade croustillante du Tarn (Décembre 2021).