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Pourquoi les Japonais préfèrent le blé au riz

Pourquoi les Japonais préfèrent le blé au riz

Alors que les Américains ne peuvent pas en avoir assez Sushi et okayu (une bouillie de riz), un nouveau regard sur la culture culinaire japonaise révèle que les Japonais ne peuvent pas en avoir assez... du pain de blé ?

Cela semble étrange, mais vrai : Ardoise enquêtée pourquoi la consommation japonaise de produits à base de blé, comme le pain, les pâtes et les nouilles, a considérablement augmenté au cours des 40 dernières années. En revanche, la consommation de riz a baissé d'environ 50 pour cent. La raison, dit Slate, remonte au début de la Seconde Guerre mondiale. Avant la Seconde Guerre mondiale, le riz était un aliment de base du régime japonais ; cependant, les choses ont changé une fois que les Japonais ont commencé à faire face à des pénuries de riz pendant la guerre. Les pénuries n'ont fait qu'augmenter après la guerre et l'aide alimentaire américaine était principalement constituée de farine de blé et de saindoux. Finalement, les Japonais se sont adaptés à un régime à la chinoise rempli de produits à base de blé : gyoza, ou des boulettes, et Chuka soba, une nouille de blé de type ramen dans un bouillon.

Ce n'était que le début de l'histoire d'amour du blé. Au fur et à mesure que les relations entre le Japon et l'Amérique se développaient, les Américains ont commencé à introduire davantage de produits à base de blé dans le régime alimentaire japonais. Slate rapporte : « Les nutritionnistes ont dit aux citoyens qu'un régime à base de riz n'était pas seulement incomplet, mais qu'il causait en fait des lésions cérébrales – une thèse qu'ils ont nourrie par des scientifiques américains. Un nouveau programme de repas scolaires, complet avec des produits du blé américain, n'a fait qu'ajouter du feu au carburant.

Maintenant, les Japonais importent du blé par tonnes. Le Japon, premier importateur asiatique de blé, a acheté près de 134 000 tonnes de blé des producteurs américains et canadiens pas plus tard que le 21 mars. Cependant, pour l'année se terminant le 31 mars, le pays n'a acheté que 4,52 millions de tonnes contre 5,16 millions de tonnes l'année dernière. (Cependant, les importations de blé pour l'alimentation animale sont en hausse cette année.) Peut-être que la plus récente initiative du Japon, la « guerre contre le pain », fonctionne enfin. Même les Pizza Huts japonais utilisent de la farine de riz dans leur pâte.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en gardant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendrez jamais aussi grands que les maîtres qui passent toute leur vie à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne devienne trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout article pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en conservant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendront jamais aussi grands que les maîtres qui passent leur vie entière à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne devienne trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne au cours desquelles du poisson frit a été consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en gardant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendrez jamais aussi grands que les maîtres qui passent toute leur vie à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne soit trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


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Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en conservant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendrez jamais aussi grands que les maîtres qui passent toute leur vie à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne soit trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


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Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en conservant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendrez jamais aussi grands que les maîtres qui passent toute leur vie à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne devienne trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en conservant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendrez jamais aussi grands que les maîtres qui passent toute leur vie à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne devienne trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout article pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en gardant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendront jamais aussi grands que les maîtres qui passent leur vie entière à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne devienne trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en conservant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendront jamais aussi grands que les maîtres qui passent leur vie entière à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne soit trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes de style tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en gardant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendront jamais aussi grands que les maîtres qui passent leur vie entière à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne soit trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. Mais la vraie clé est dans le processus : plutôt que de simplement jeter les ingrédients secs et humides dans un bol et de les fouetter ensemble, j'ai découvert qu'en ajoutant les ingrédients humides au sec, puis en soulevant immédiatement le bol et en le secouant d'une main tout en remuant rapidement avec une paire de baguettes, je pouvais incorporer tous les ingrédients tout en minimisant la quantité de farine complètement humidifiée par le liquide.


Tempura à la japonaise | Le laboratoire alimentaire

Les pâtes à la tempura ont été importées au Japon par des missionnaires portugais au XVIe siècle.* Depuis lors, la tempura a été perfectionnée en une forme proche de l'art par les chefs japonais. Dans les meilleures maisons de tempura du Japon, tous vos plats seront cuisinés par un seul chef de tempura qui a passé des années en apprentissage avant d'être autorisé à toucher la pâte ou l'huile de friture.

*Le mot tempura lui-même vient du portugais, comme beaucoup d'autres mots japonais. Selon Harold McGee's On Food and Cooking, tempora signifie "période de temps" et fait référence aux saisons de jeûne pendant lesquelles du poisson frit était consommé à la place de la viande. De nos jours, le mot fait référence à tout élément pané et frit cuit à la manière du poisson tempura, un peu comme les Américains ont leur « steak frit au poulet » – un steak cuit à la manière du poulet frit.

Les chefs Tempura sont un peu comme les Jedi du monde de la cuisine : ils doivent agir avec habileté et précision, en utilisant des outils extrêmement dangereux, tout en conservant un comportement calme et serein. C'est une technique élégante, d'une époque plus civilisée. La mauvaise nouvelle est que vous, moi et la grande majorité des gens dans le monde ne deviendrez jamais aussi grands que les maîtres qui passent toute leur vie à s'entraîner. Mais la bonne nouvelle est que nous pouvons obtenir environ 90 % du chemin dès le départ.

Les principales caractéristiques d'une pâte de style tempura sont une extrême légèreté de couleur et de texture : une bonne tempura doit être blond pâle avec un enrobage extraordinairement dentelle, léger et croustillant. Pour y parvenir, il faut juste un peu plus de soin que les autres types de pâte. La pâte tempura traditionnelle est fabriquée en combinant de la farine (généralement un mélange de farine de blé et de farine de riz à faible teneur en protéines - j'utilise plutôt de la farine de blé et de la fécule de maïs) avec des œufs et de l'eau glacée. La pâte est mélangée jusqu'à ce que à peine combiné de sorte qu'il reste de nombreuses poches de farine sèche et pratiquement aucun développement de gluten ne se produit. Une pâte à tempura a une durée de vie de quelques instants seulement avant que la farine ne soit trop saturée d'eau et qu'une pâte fraîche soit préparée. Mais il existe des moyens d'améliorer cette inconstance, tant que nous ne sommes pas mariés à la tradition.

Tout d'abord, l'utilisation de la vieille astuce de la vodka dans la pâte (dont vous en avez peut-être marre) fonctionne très bien, limitant le taux de formation de gluten afin que la pâte puisse reposer un peu plus longtemps avant qu'elle ne se détériore. Il en va de même pour le remplacement de l'eau glacée par du soda club, une astuce que j'ai apprise de mon ancien chef Ken Oringer, au restaurant Clio à Boston. But the real key is in the process: Rather than simply dumping the dry and wet ingredients into a bowl and whisking them together, I found that by adding the wet ingredients to the dry, then immediately lifting up the bowl and shaking it with one hand while simultaneously rapidly stirring with a pair of chopsticks, I could get all of the ingredients incorporated while minimizing the amount of flour that is completely moistened by the liquid.


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